Sauce asiatique sans soja
Les aminos de coco et le bouillon de champignons remplacent la sauce soja, offrant une saveur salée, une couleur sombre et le même umami.
- Préparation
- 10 min
- Temps de cuisson
- 15 min
- Total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
Les aminos de coco et le bouillon de champignons remplacent la sauce soja, offrant une saveur salée, une couleur sombre et le même umami. La sauce soja est difficile à remplacer dans la cuisine asiatique car elle apporte deux choses à la fois : du sel et du glutamate fermenté. Cette sauce recrée les deux à partir d'autres sources et fonctionne partout où l'on utiliserait normalement de la sauce soja.
Pourquoi ça marche
La sauce soja n'a pas un goût si intense parce qu'elle est salée, mais parce que lors de la fermentation, les protéines de soja sont décomposées en acides aminés libres, en particulier en acide glutamique, qui est responsable de la note de fond savoureuse. Pour la remplacer, il faut une autre source de glutamate, et les shiitakes séchés sont l'une des plus puissantes qui soient : lors du séchage, ils produisent également du guanylate, un nucléotide qui multiplie l'effet du glutamate. Cette combinaison explique pourquoi un bouillon de champignons a un goût plus prononcé que ses composants individuels. Les aminos de coco apportent la salinité et une légère douceur, le vinaigre balsamique la couleur sombre et une profondeur fermentée, et la réduction concentre le tout à la force d'une sauce soja.
Instructions pas à pas
- 1
Tremper les champignons
Versez l'eau bouillante sur les shiitakes séchés et laissez-les infuser trente minutes. L'eau de trempage n'est pas un détail ici, mais l'ingrédient principal, car elle contient le glutamate et le guanylate qui portent la sauce.
- 2
Réduire
Versez l'eau de trempage à travers une passoire dans une casserole, ajoutez le gingembre, l'ail et le sel, puis faites réduire le tout à découvert de moitié environ. Vous pouvez couper les champignons en petits morceaux et les utiliser pour autre chose, car ils ont fait leur travail.
- 3
Ajouter les aminos de coco et l'acidité
Incorporez les aminos de coco, le vinaigre balsamique et le sirop, puis laissez mijoter doucement pendant trois minutes supplémentaires. Les aminos de coco sont nettement plus doux et sucrés que la sauce soja, le sel et le vinaigre balsamique compensent cela.
- 4
Filtrer et mettre en bouteille
Versez la sauce à travers une passoire fine dans une bouteille propre. Elle se conserve trois semaines au réfrigérateur. En refroidissant, elle devient un peu plus épaisse que la sauce soja, ce qui est dû au sucre réduit et n'est pas une erreur.
