Sauce de poisson sans poisson
Des fèves de soja fermentées, des algues et de l'ananas apportent une note salée et profonde, sans l'ombre d'un poisson.
- Préparation
- 10 min
- Temps de cuisson
- 25 min
- Total
- 12 h 35 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
Des fèves de soja fermentées, des algues et de l'ananas apportent une note salée et profonde, sans l'ombre d'un poisson. La sauce de poisson est irremplaçable dans la cuisine d'Asie du Sud-Est et constitue un véritable problème pour les végétariens, les végétaliens et les personnes allergiques au poisson. Cette version recrée ses trois éléments fondamentaux, à savoir le sel, le glutamate et une légère douceur, à partir de sources végétales.
Pourquoi ça marche
La véritable sauce de poisson est obtenue lorsque des anchois fermentent dans le sel pendant des mois. Des enzymes décomposent les protéines du poisson en acides aminés libres, principalement de l'acide glutamique, et il en résulte un liquide composé de sel, de glutamate et de produits de dégradation avec une note caractéristique légèrement rance. Il est possible de reproduire cela à partir de trois sources distinctes. L'algue kombu fournit du glutamate dans l'une des concentrations naturelles les plus élevées au monde, c'est la raison pour laquelle le dashi japonais se passe de viande. Le miso blanc apporte en plus des protéines de soja fermentées, c'est-à-dire le même type de fragments d'acides aminés que le poisson fermenté. L'ananas n'apporte pas seulement de la douceur, mais aussi de la bromélaïne, une enzyme qui décompose les protéines et libère d'autres acides aminés pendant les douze heures de repos.
Instructions pas à pas
- 1
Infuser le kombu à froid
Mettez le kombu et les shiitakes dans de l'eau froide et laissez-les reposer pendant trente minutes. L'infusion à froid est importante pour le kombu, car dans l'eau bouillante, il libère des substances visqueuses et amères, tandis qu'à froid, il ne libère que le glutamate.
- 2
Chauffer, mais ne pas bouillir
Chauffez le tout lentement à environ 80 °C et retirez le kombu avant que l'eau ne bout. Les shiitakes peuvent rester. Laissez infuser vingt minutes à feu doux, sans ébullition.
- 3
Miso, ananas et sel
Retirez la casserole du feu, filtrez les champignons et incorporez le miso, la sauce soja, le sel, le sucre et le vinaigre. Ajoutez l'ananas en dés. Le miso est ajouté délibérément hors du feu, car au-dessus de 80 degrés, il perd son arôme et ses cultures.
- 4
Laisser reposer douze heures et filtrer
Laissez le mélange reposer à couvert pendant douze heures à température ambiante. La bromélaïne de l'ananas décompose pendant ce temps d'autres protéines en acides aminés, cette étape fait toute la différence entre un bouillon salé et quelque chose qui a le goût de la sauce de poisson. Filtrez ensuite finement et mettez au frais.
