Soupe aigre-douce
Soupe onctueuse aux champignons, tofu et flocons d'œuf, bien relevée par le poivre et acidulée par le vinaigre.
- Préparation
- 15 min
- Temps de cuisson
- 20 min
- Total
- 35 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
Soupe onctueuse aux champignons, tofu et flocons d'œuf, bien relevée par le poivre et acidulée par le vinaigre.
Soupe onctueuse aux champignons, tofu et flocons d'œuf, bien relevée par le poivre et acidulée par le vinaigre. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le piquant ne vient pas du piment, mais d'une généreuse quantité de poivre blanc, et l'acidité est apportée par le vinaigre tout à la fin. C'est précisément cet ordre qui fait la différence entre une version fade et une version vraiment réussie.
L'acide acétique est volatil et s'évapore en quelques minutes à la cuisson. C'est pourquoi le vinaigre n'est ajouté qu'après avoir éteint le feu, sinon la soupe aura un goût vinaigré mais pas acidulé. Le piquant provient de la pipérine du poivre blanc, et non de la capsaïcine. Il se manifeste plus tard, se ressent plus profondément dans la gorge et s'accorde bien avec l'acidité, alors que le piment la masquerait. Les flocons d'œuf se forment parce que l'œuf versé en un fin filet coagule en filaments dans le liquide en mouvement, au lieu de faire des grumeaux.
Faites tremper les champignons noirs séchés pendant vingt minutes dans de l'eau chaude, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et aient considérablement gonflé, puis coupez-les en fines lanières. Ils n'ont presque pas de goût, mais apportent exactement la texture croquante et gélatineuse qui caractérise cette soupe. Coupez également les shiitakes en fines lanières.
Portez le bouillon de légumes à ébullition dans une casserole et ajoutez les shiitakes, les champignons noirs et les pousses de bambou. Laissez mijoter à feu moyen pendant huit minutes pour que les champignons libèrent leurs arômes dans le bouillon et donnent de la profondeur à la soupe. Ajoutez ensuite les lanières de tofu et laissez-les pocher pendant deux minutes.
Incorporez la sauce soja, le sucre et le poivre blanc. Cette quantité de poivre peut sembler très importante au début, mais c'est la véritable source de piquant de cette soupe et il perd beaucoup de sa force à la cuisson. Goûtez et n'hésitez pas à en rajouter un peu.
Versez la fécule de maïs délayée dans la soupe frémissante en remuant constamment et laissez épaissir pendant une minute, jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse et légèrement onctueuse. Formez maintenant de lents cercles dans la soupe avec une fourchette et versez l'œuf battu en un fin filet. Cela permet de créer des flocons d'œuf fins et délicats au lieu de gros grumeaux.
Retirez la casserole du feu et incorporez seulement maintenant le vinaigre de Chinkiang et l'huile de sésame. Le vinaigre perd son arôme à la cuisson et devient plat, c'est pourquoi il est toujours ajouté en dernier. Rectifiez l'assaisonnement et répartissez la soupe dans des bols, parsemée de cébettes.
Faites mijoter 150 g de filet de porc en fines lanières avec les champignons, un classique dans de nombreuses régions de Chine.
Omettez les œufs et utilisez 100 g de tofu supplémentaire à la place, la soupe restera onctueuse grâce à la fécule.
| Calories | 218 kcal |
|---|---|
| Protéines | 13 g |
| Glucides | 22 g |
| – dont sucres | 4 g |
| Lipides | 9 g |
| Fibres | 4 g |
Presque exclusivement du poivre blanc, pas du piment. C'est la grande différence avec de nombreuses versions occidentales de cette soupe.
Des champignons d'arbre séchés, également appelés oreilles de Judas. Ils ont un goût neutre, mais apportent la texture croquante typique et gonflent beaucoup lors du trempage.
Oui, mais le vinaigre perd de sa force lorsqu'il est réchauffé. Ajoutez simplement un petit trait de vinaigre frais au moment de réchauffer.
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Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
