Albumi avanzati? Tre modi
Meringhe, financier o un'omelette, a seconda di quanti albumi hai nel barattolo.
- Preparazione
- 15 min
- Tempo di cottura
- 1 h 30 min
- Totale
- 1 h 45 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
Meringhe, financier o un'omelette, a seconda di quanti albumi hai nel barattolo. Dopo una carbonara, una maionese o una crème brûlée avanzano sempre degli albumi, e si conservano per tre giorni in frigorifero o per mesi nel congelatore. Ecco i tre utilizzi che funzionano davvero, ordinati per quantità.
Perché funziona
L'albume è composto per circa il 90 percento da acqua e per il 10 percento da proteine, soprattutto ovalbumina. Sbattendolo, queste catene proteiche si dispiegano e si avvolgono attorno alle bolle d'aria incorporate, formando la schiuma. È instabile perché le catene continuano a contrarsi e a espellere acqua; lo zucchero impedisce proprio questo legando l'acqua. Per questo motivo la proporzione per le meringhe è il doppio di zucchero rispetto all'albume, e per questo lo zucchero viene versato a pioggia lentamente invece che tutto in una volta. Il grasso è il nemico di questa struttura: anche solo una traccia di tuorlo o una frusta unta impediscono alle catene proteiche di legarsi. Questo è un motivo per cui l'albume viene montato in una ciotola pulita di metallo o di vetro e mai nella plastica, che trattiene il grasso.
Istruzioni passo passo
- 1
Modo 1: Montare le meringhe
Monta tre albumi con sale e succo di limone in una ciotola di metallo o vetro priva di grassi, finché non formano picchi morbidi. Versa poi lo zucchero a pioggia un cucchiaio alla volta e continua a montare finché il composto non risulta lucido e non si sente più granuloso tra le dita.
- 2
Modo 1: Asciugare per 90 minuti a 100 °C
Disponi dei ciuffetti su carta da forno e asciugali per novanta minuti a 100 °C con calore statico, tenendo il forno leggermente aperto con un cucchiaio di legno. La meringa non si cuoce ma si asciuga: a temperature più alte si scurisce e si crepa. Lascia raffreddare nel forno.
- 3
Modo 2: Cuocere i financier
Fai dorare il burro finché non profuma di nocciola e lascialo raffreddare. Mescola lo zucchero a velo, le mandorle e la farina, incorpora gli albumi non montati e infine il burro nocciola. Versa in stampini imburrati e cuoci per quindici minuti a 190 °C.
- 4
Modo 3: Omelette in padella
Sbatti gli albumi con acqua, sale e pepe solo brevemente, senza montarli. Fai rapprendere a fuoco basso nel burro per quattro minuti, aggiungi l'erba cipollina e ripiega. L'albume coagula a 62 gradi e diventa gommoso in un minuto se il calore è troppo alto.
