Tuorli avanzati? Tre modi per usarli
Aioli, pasta o crema: il tuorlo è un avanzo prezioso e si conserva solo per due giorni.
- Preparazione
- 15 min
- Tempo di cottura
- 15 min
- Totale
- 30 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
Aioli, pasta o crema: il tuorlo è un avanzo prezioso e si conserva solo per due giorni. Dopo aver preparato meringhe, albumi montati a neve o un'omelette di soli albumi, i tuorli avanzano e sono più delicati degli albumi. Si seccano in superficie e non si congelano bene. Questi tre metodi permettono di consumarli in modo rapido e gustoso.
Perché funziona
Il tuorlo è un'emulsione naturale di acqua, grassi e proteine, tenuta insieme dalla lecitina, una molecola con un'estremità idrofila e una lipofila. Per questo motivo un solo tuorlo può legare un quarto di litro d'olio, ed è per questo che è la chiave per la maionese, l'aioli e la salsa olandese. La sua seconda caratteristica è la temperatura di coagulazione: il tuorlo si rapprende tra 65 e 70 gradi, quindi molto prima dell'albume e molto prima di quanto la maggior parte delle persone si aspetti. Proprio per questo motivo la padella per una carbonara viene tolta dal fuoco prima di aggiungere il tuorlo. Il calore residuo della pasta è sufficiente per legarla in una salsa, mentre la padella calda ne farebbe delle uova strapazzate in pochi secondi.
Istruzioni passo passo
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Metodo 1: Preparare l'aioli
Mescola il tuorlo, l'aglio, il succo di limone e il sale in un contenitore alto. Aggiungi l'olio inizialmente a gocce e sbatti ininterrottamente, poiché i primi cinquanta millilitri sono decisivi. Non appena il composto risulta visibilmente più chiaro e denso, puoi continuare a versare a filo sottile.
- 2
Metodo 2: Legare la pasta fuori dal fuoco
Cuoci gli spaghetti e tieni da parte una tazza di acqua di cottura. Mescola i tuorli, il Pecorino e abbondante pepe in una ciotola. Aggiungi la pasta scolata e mescola subito, unendo l'acqua di cottura calda a cucchiaiate fino a ottenere una salsa cremosa. Tutto questo va fatto fuori dalla padella, dato che il tuorlo coagula a partire da 65 gradi.
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Metodo 3: Cuocere la crema alla rosa
Riscalda il latte e la vaniglia, mescola i tuorli con lo zucchero e versa lentamente il latte caldo continuando a mescolare. Rimetti nella pentola e mescola a fuoco basso finché la crema non vela il dorso del cucchiaio, a circa 82 gradi. Passandoci un dito deve rimanere una traccia netta. Versa immediatamente attraverso un colino.
- 4
Conservare i tuorli rimanenti
Ciò che avanza va messo in un bicchiere coperto da un sottile strato d'acqua. Questo previene la formazione della pellicola che altrimenti si creerebbe in poche ore. Si conservano per due giorni in frigorifero e l'acqua va scolata con cura prima dell'uso.
