Canederli di pane raffermo
Lasciate riposare per venti minuti, poi non impastate più, i canederli si sfaldano a causa della lavorazione, non della ricetta.
- Preparazione
- 30 min
- Tempo di cottura
- 20 min
- Totale
- 50 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
Lasciate riposare per venti minuti, poi non impastate più, i canederli si sfaldano a causa della lavorazione, non della ricetta. Quattro panini raffermi, latte caldo, un uovo, non serve altro. Quello che serve è pazienza durante l'ammollo e una pentola che sobbolla invece di bollire.
Perché funziona
Un canederlo sta insieme perché le proteine dell'uovo coagulano durante la cottura e legano i pezzi di pane ammollati come una rete, e perché l'amido del pane gelatinizza una seconda volta. Entrambi hanno bisogno di contatto. Il latte deve essere completamente assorbito dal pane prima di formare i canederli, altrimenti si creano nidi asciutti dove il canederlo si spaccherà in seguito. Da qui i venti minuti. Impastare, invece, è l'errore. Schiaccia la struttura del pane in una massa densa che diventa come una pietra durante la cottura. La terza regola riguarda l'acqua. L'ebollizione vivace muove i canederli così tanto che la loro superficie ancora morbida si strappa prima che l'uovo si sia rappreso. A 90 gradi, quando l'acqua freme appena, rimangono interi.
Istruzioni passo passo
- 1
Ammollare il pane
Tagliate il pane a cubetti piccoli e versateci sopra il latte tiepido. Lasciate riposare per venti minuti e mescolate delicatamente una volta nel frattempo. Tiepido, non caldo. Il latte caldo farebbe gelatinizzare immediatamente l'amido e sigillerebbe i cubetti all'esterno.
- 2
Soffriggere le cipolle
Soffriggete i cubetti di cipolla nel burro per cinque minuti finché non diventano traslucidi e lasciateli raffreddare brevemente. Se aggiunti caldi al composto, farebbero rapprendere l'uovo prima che possa fare il suo lavoro di legante.
- 3
Mescolare, non impastare
Aggiungete uova, cipolle, prezzemolo, sale e noce moscata e mescolate tutto delicatamente con le mani. Non impastate, questo schiaccia la struttura del pane in una massa densa e ne risulterà una pietra durante la cottura. Se il composto è troppo umido, un cucchiaio di pangrattato aiuterà.
- 4
Formare e cuocere a fuoco lento
Formate otto canederli con le mani umide e metteteli in acqua salata che sobbolle leggermente, deve fremere, non bollire. Lasciate cuocere a fuoco lento senza coperchio per venti minuti. Saliranno in superficie dopo alcuni minuti, questo è normale e non è un segno di cottura ultimata.
