Patate del giorno prima
Le patate lesse del giorno prima sono più sode di quelle fresche, e per questo sono superiori in padella.
- Preparazione
- 10 min
- Tempo di cottura
- 20 min
- Totale
- 30 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
Le patate lesse del giorno prima sono più sode di quelle fresche, e per questo sono superiori in padella. Quella che sembra una soluzione di ripiego è in realtà il punto di partenza ideale: durante la notte l'amido cristallizza parzialmente, ed è proprio questo che mantiene intatte le fette durante la cottura. Le patate saltate preparate con patate appena lessate si sfaldano.
Perché funziona
Durante la cottura, l'amido delle patate si gonfia e lega l'acqua: le cellule sono turgide e si sfaldano facilmente sotto stress meccanico. Quando la patata si raffredda, questo amido si riorganizza e cristallizza parzialmente, un processo chiamato retrogradazione. Le fette diventano così più sode, rilasciano acqua e possono essere fritte senza sfaldarsi. È lo stesso processo che rende possibile il riso fritto. Il secondo punto è la pazienza in padella: la crosticina si forma solo se le fette rimangono ferme abbastanza a lungo sul metallo caldo. Chi le gira ogni venti secondi rompe continuamente la crosta in formazione e dopo venti minuti ottiene patate morbide e unte. Inoltre, la cipolla va aggiunta solo alla fine, altrimenti in venti minuti si brucerebbe completamente.
Istruzioni passo passo
- 1
Tagliare le patate
Sbucciate le patate fredde e tagliatele a fette spesse mezzo centimetro. Da fredde si tagliano in modo netto, mentre da calde il coltello le schiaccia e i frammenti si trasformano in purè nella padella.
- 2
Rosolare in un solo strato
Scaldate il burro chiarificato in una padella capiente e disponete le fette in un solo strato. Ora non toccatele per cinque minuti. La crosticina si forma solo se la fetta rimane ferma sul metallo caldo: ogni volta che la girate, la rompete prima che sia pronta.
- 3
Girare una volta
Girate le fette e cuocetele per altri cinque minuti. Se la padella è troppo piccola, procedete in due tempi: le fette sovrapposte si cuociono a vapore a vicenda e non diventeranno mai dorate.
- 4
Aggiungere cipolle e pancetta
Aggiungete gli anelli di cipolla, la pancetta e il cumino e fate saltare il tutto per altri cinque minuti. La cipolla viene aggiunta volutamente tardi: se cuocesse per tutto il tempo, diventerebbe nera. Infine, salate, pepate e incorporate il prezzemolo.
I nostri consigli migliori
- Le patate devono essere fredde e del giorno prima. Quelle appena lessate contengono troppa acqua legata e si sfaldano in padella trasformandosi in purè.
