Maionese di aquafaba
L'acqua del barattolo dei ceci sostituisce il tuorlo d'uovo ed emulsiona in modo altrettanto affidabile.
- Preparazione
- 8 min
- Tempo di cottura
- –
- Totale
- 8 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
L'acqua del barattolo dei ceci sostituisce il tuorlo d'uovo ed emulsiona in modo altrettanto affidabile. L'aquafaba sembra un trucco di magia, ma è pura fisica: le proteine e le saponine rilasciate dai ceci agiscono come emulsionante e agente schiumogeno. Tre cucchiai legano 200 ml di olio in una maionese che nessuno riconoscerà come vegana.
Perché funziona
Durante la cottura dei ceci, le proteine e le saponine passano nell'acqua di cottura. Entrambe sono tensioattive, ovvero molecole con un'estremità idrofila e una lipofila, esattamente la proprietà che rende la lecitina del tuorlo d'uovo un emulsionante. Per questo motivo l'aquafaba può stabilizzare l'olio nell'acqua e per questo può essere montata come l'albume. La differenza rispetto all'uovo sta nella quantità: l'aquafaba è molto più diluita, motivo per cui servono tre cucchiai per 200 ml di olio, mentre un tuorlo ne gestisce 250 ml. Poiché l'emulsione è un po' più fragile, il frullatore a immersione aiuta più della frusta: crea goccioline di olio molto fini e più fini sono le goccioline, più stabile è l'emulsione.
Istruzioni passo passo
- 1
Misurare l'aquafaba
Scola l'acqua da un barattolo di ceci e misurane tre cucchiai. Deve essere leggermente densa e formare dei fili quando viene mescolata; se è molto liquida, falla restringere brevemente a un terzo e lasciala raffreddare. I ceci stessi non servono per questa ricetta.
- 2
Mescolare la base
Metti l'aquafaba, la senape, il succo di limone e il sale in un contenitore alto e stretto, largo appena quanto il frullatore a immersione. La forma qui è più importante del solito: in una ciotola larga il frullatore non trova l'interfaccia tra acqua e olio.
- 3
Versare l'olio e frullare
Versa tutto l'olio sopra, galleggerà in superficie ed è giusto così. Appoggia il frullatore a immersione sul fondo, accendilo e lascialo in basso per dieci secondi. Il composto diventerà bianco partendo dal basso. Solo a questo punto solleva lentamente il frullatore verso l'alto, finché tutto non sarà emulsionato.
- 4
Regolare di sapore
Regola di sale, pepe e limone. Subito dopo averla frullata, la maionese è ancora morbida e diventerà molto più soda in frigorifero nel giro di un'ora, quindi è meglio che sia un po' più morbida ora piuttosto che troppo soda.
I nostri consigli migliori
- Usa un contenitore alto e stretto. Il frullatore a immersione deve poter poggiare sul fondo, altrimenti l'emulsione non si avvia.
