Patatine in friggitrice ad aria
Un cucchiaio d'olio per un chilo di patate: il resto è solo ammollo e la giusta sequenza.
- Preparazione
- 15 min
- Tempo di cottura
- 25 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
Un cucchiaio d'olio per un chilo di patate: il resto è solo ammollo e la giusta sequenza. Le patatine tagliate a mano e cotte nella friggitrice ad aria diventano davvero croccanti all'esterno se prima si lava via l'amido superficiale e si cuociono a due temperature diverse. Senza questi due passaggi risulteranno gommose.
Perché funziona
Durante il taglio, l'amido fuoriesce dalle cellule danneggiate e si deposita sulla superficie. Nell'apparecchio si gelatinizza formando uno strato tenace e vitreo che impedisce all'acqua di fuoriuscire, e il risultato è gommoso all'esterno e umido all'interno. Trenta minuti in acqua fredda lavano via questo amido, e questo è il segreto più importante di tutta la ricetta. La seconda regola è la cottura in due fasi. A 160 °C la patata cuoce all'interno e perde acqua senza che la superficie si scurisca. Solo in seguito la seconda fase a 200 °C porta la superficie asciutta oltre la soglia di doratura. Al contrario, se la temperatura fosse subito alta, la crosta sarebbe pronta prima che il cuore sia cotto. Inoltre il cestello deve essere riempito solo per due terzi, poiché l'aria deve circolare tra i bastoncini. Un cestello pieno è solo una vaporiera.
Istruzioni passo passo
- 1
Tagliare e mettere in ammollo
Sbuccia le patate e tagliale in bastoncini uniformi di circa un centimetro di spessore. Immergile per trenta minuti in acqua fredda: l'acqua diventerà visibilmente torbida, ed è proprio questo amido la causa delle patatine gommose.
- 2
Asciugare perfettamente
Scola i bastoncini e asciugali accuratamente con un canovaccio. L'acqua residua si trasforma in vapore nell'apparecchio, e il vapore è il nemico della croccantezza. Solo a questo punto mescolale con l'olio e la paprika in polvere finché tutti i bastoncini non saranno lucidi.
- 3
Prima fase: 160 °C
Metti le patatine nel cestello, riempiendolo al massimo per due terzi, e cuocile per quindici minuti a 160 °C. Dopo saranno pallide e morbide, ed è giusto così. In questa fase la patata perde acqua senza che la superficie si sigilli.
- 4
Seconda fase: 200 °C
Alza la temperatura a 200 °C e cuoci per altri otto o dieci minuti, scuotendo energicamente un paio di volte. Ora si doreranno velocemente. Aggiungi il sale solo alla fine, altrimenti le patatine rilasceranno acqua e diventeranno molli.
I nostri consigli migliori
- I trenta minuti di ammollo sono il passaggio fondamentale. Senza di essi l'amido superficiale si gelatinizza e le patatine diventano gommose invece che croccanti.
