Spaghetti alla bolognese
Ragù a cottura lenta con manzo, soffritto e un goccio di latte, profondo, vellutato, irresistibile.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 2 h 10 min
- Totale
- 2 h 30 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
Ragù a cottura lenta con manzo, soffritto e un goccio di latte, profondo, vellutato, irresistibile.
Un vero ragù alla Bolognese ha poco a che fare con il sugo di carne veloce. Un soffritto fine di cipolla, carota e sedano forma la base, la carne viene ben rosolata, un goccio di latte la rende tenera, e poi tutto deve sobbollire dolcemente per due ore. A Bologna si serve con le tagliatelle, ma con gli spaghetti è altrettanto fantastico.
Il goccio di latte è il passaggio più spesso omesso e più sottovalutato. La caseina del latte lega i tannini del vino e tampona l'acidità dei pomodori, mentre agisce sulle proteine della carne mantenendola tenera. Per questo il latte va aggiunto prima del vino e prima dei pomodori, altrimenti non può più svolgere la sua funzione.
Fai appassire cipolla, carota, sedano e Pancetta in olio d'oliva a fuoco medio per circa 10 minuti finché non diventano morbidi e traslucidi, senza farli dorare. Questo soffritto è la base che dà al ragù la sua delicata dolcezza.
Alza la fiamma, aggiungi la carne macinata e rosolala bene finché il liquido non evapora e la carne prende un bel colore. Condisci con sale e pepe.
Aggiungi il concentrato di pomodoro e tostalo per 2 minuti, questo toglie l'acidità. Sfuma con il vino rosso e lascialo ridurre quasi completamente.
Versa il latte e lascialo ridurre, rende la carne meravigliosamente tenera. Aggiungi poi i pomodori, il brodo e l'alloro e porta tutto a ebollizione.
Lascia sobbollire il ragù a fuoco bassissimo, parzialmente coperto, per almeno 1,5 ore, meglio 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Prenditi il tempo necessario, perché solo con una lunga cottura diventa denso e vellutato.
Cuoci gli spaghetti al dente, scolali e saltali direttamente in padella con un po' di ragù e un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, così tutto si amalgama. Servi subito con abbondante Parmigiano.
Rosola 50 g di fegatini di pollo tritati finemente con la carne macinata, tradizionale e particolarmente aromatico.
Ometti i pomodori, usa più brodo e vino, per un ragù chiaro ed elegante.
| Calorie | 995 kcal |
|---|---|
| Proteine | 46 g |
| Carboidrati | 109 g |
| – di cui zuccheri | 16 g |
| Grassi | 37 g |
| Fibre | 7 g |
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Il latte avvolge la carne, la rende più tenera e mitiga l'acidità dei pomodori. Fa parte della ricetta classica di Bologna e viene fatto ridurre prima dei pomodori.
A Bologna classicamente tagliatelle, perché le strisce larghe trattengono meglio il ragù. Gli spaghetti sono più popolari da noi e sono altrettanto buoni, è pura questione di gusto.
Perfetta da preparare in anticipo. Il ragù (senza pasta) si conserva in freezer per 3 mesi e riscaldato spesso è ancora più buono. Fanne tranquillamente dose doppia.
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Bastian Egger
17. Juli 2026
Endlich ein Rezept mit Milch und langer Schmorzeit. Das schmeckt wie in Italien, nicht wie schnelle Hacksauce.
Björn
12. Juli 2026
Zwei Stunden köcheln lohnt sich jede Minute. Doppelte Menge gemacht und eingefroren.
Nele Ehlers
9. Juli 2026
Sehr nah am Original meiner Nonna. Mit Tagliatelle noch besser.
Katie Miller
5. Mai 2026
Good ragu. I let it go for four hours instead of two and it was much deeper.
Christina Ahrens
9. März 2026
Die Milch klingt komisch, macht die Sauce aber richtig samtig. Hätte ich nie gedacht.
Peter Griffiths
10. Januar 2026
Finally a bolognese that isn't just mince in tomato sauce. The soffritto step matters.
Mareike Bode
8. November 2025
Mit Rinderhack vom Metzger statt gemischtem. Lohnt sich, deutlich mehr Geschmack.
Jule Ahrens
13. September 2025
Sehr lecker. Ich lasse den Sellerie weg, mag ihn nicht, funktioniert trotzdem.
Jess Harper
21. Juli 2025
Been making this every other week since January. Freezes really well.
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
