Азиатский соус без сои
Кокосовые аминокислоты и грибной отвар заменяют соевый соус: они такие же соленые, темные и обладают тем самым вкусом умами.
- Подготовка
- 10 мин
- Время готовки/выпечки
- 15 мин
- Всего
- 25 мин
- Сложность
- Легко
- Калории
Кокосовые аминокислоты и грибной отвар заменяют соевый соус: они такие же соленые, темные и обладают тем самым вкусом умами. Соевый соус трудно заменить в азиатской кухне, поскольку он дает два элемента одновременно: соль и ферментированный глутамат. Этот соус воссоздает и то и другое из других источников и отлично работает везде, где обычно используется соевый соус.
Почему это работает
Соевый соус имеет такой насыщенный вкус не из-за соли, а потому что при ферментации соевый белок расщепляется на свободные аминокислоты. Главную роль играет глутаминовая кислота, которая отвечает за глубокий пикантный вкус. Чтобы заменить его, нужен другой источник глутамата, и сушеные грибы шиитаке являются одним из самых мощных. При сушке в них дополнительно образуется гуанилат, нуклеотид, который многократно усиливает действие глутамата. Именно эта комбинация является причиной того, почему грибной отвар на вкус насыщеннее, чем его отдельные компоненты. Кокосовые аминокислоты добавляют соленость и легкую сладость, бальзамический уксус дает темный цвет и глубину ферментации, а уваривание концентрирует все это до крепости настоящего соевого соуса.
Пошаговая инструкция
- 1
Замачивание грибов
Залейте сушеные грибы шиитаке кипятком и оставьте настаиваться на тридцать минут. Вода от замачивания здесь не побочный продукт, а главный ингредиент: в ней содержится глутамат и гуанилат, которые составляют основу соуса.
- 2
Уваривание
Процедите воду от замачивания через сито в кастрюлю, добавьте имбирь, чеснок и соль, затем уварите все без крышки примерно наполовину. Сами грибы можно мелко нарезать и использовать для других блюд, так как они уже выполнили свою задачу.
- 3
Добавление кокосовых аминокислот и кислоты
Вмешайте кокосовые аминокислоты, бальзамический уксус и сироп, затем оставьте все тихо кипеть еще три минуты. Кокосовые аминокислоты значительно мягче и слаще соевого соуса, поэтому соль и бальзамический уксус отлично это компенсируют.
- 4
Процеживание и розлив
Перелейте соус через мелкое сито в чистую бутылку. Он хранится в холодильнике три недели. При остывании он станет немного гуще, чем соевый соус: это происходит из-за уваренного сахара и не является ошибкой.
Наши лучшие советы
- Вода от замачивания грибов является главным ингредиентом, а не отходом. В ней содержится глутамат, который должен заменить соевый соус.
