Песто из морковной ботвы
Ботва, которую отрезают в магазине, съедобна, и из нее получается более насыщенное песто, чем из базилика.
- Подготовка
- 15 мин
- Время готовки/выпечки
- 3 мин
- Всего
- 18 мин
- Сложность
- Легко
- Калории
Ботва, которую отрезают в магазине, съедобна, и из нее получается более насыщенное песто, чем из базилика. Морковная ботва по вкусу напоминает петрушку с легким оттенком моркови, к тому же она достается вам бесплатно вместе с пучком. Кратковременное бланширование убирает резкую горечь, после чего ее можно использовать как любую другую зелень.
Почему это работает
Морковная ботва содержит значительно больше горьких веществ, чем базилик, особенно терпенов и полифенолов. Тридцать секунд в кипящей воде растворяют часть из них и одновременно деактивируют ферменты, ответственные за дальнейшее образование горечи и потемнение. Именно поэтому бланшированная зелень остается яркой, тогда как сырая становится оливково-коричневой за несколько часов. Последующее охлаждение в ледяной воде останавливает процесс приготовления до того, как листья станут мягкими. Дальше вступает в силу обычная физика песто: короткое импульсное смешивание, чтобы масса не нагрелась выше 50 градусов, и добавление масла вручную, иначе лезвие высвободит его горькие вещества.
Пошаговая инструкция
- 1
Перебрать зелень
Оторвите только нежные листочки и выбросьте толстые стебли, так как они волокнистые и не измельчаются в блендере. Из одного пучка моркови получается около 80 г пригодной зелени, то есть ровно одна порция песто.
- 2
Бланшировать тридцать секунд
Опустите зелень на тридцать секунд в бурно кипящую воду и сразу же охладите в ледяной воде. Это удалит часть горьких веществ и остановит ферменты, из-за которых зелень иначе потемнела бы за несколько часов.
- 3
Тщательно отжать
Очень хорошо отожмите зелень руками: из 80 г легко выйдет три столовые ложки воды. Каждый миллилитр этой воды разбавляет песто и сокращает срок его хранения, поскольку вода разрушает защитный слой масла.
- 4
Измельчить и добавить масло
Обжарьте грецкие орехи две минуты на сухой сковороде и дайте им остыть. Измельчите зелень, петрушку, орехи, пармезан, чеснок, лимонный сок и соль короткими импульсами. В конце аккуратно вмешайте масло вручную, не используя блендер, ведь под воздействием лезвий хорошее оливковое масло начинает горчить.
Наши лучшие советы
- Используйте только нежные листья, без стеблей. Они волокнистые и не измельчаются даже в самом мощном блендере.
