Безлактозный сырный соус
Картофель и морковь вместе с пищевыми неактивными дрожжами превращаются в тягучий и тающий соус, и все это совершенно без сыра.
- Подготовка
- 10 мин
- Время готовки/выпечки
- 20 мин
- Всего
- 30 мин
- Сложность
- Легко
- Калории
Картофель и морковь вместе с пищевыми неактивными дрожжами превращаются в тягучий и тающий соус, и все это совершенно без сыра. Весь секрет кроется в картофельном крахмале: в свежем пюре он становится липким и тягучим, а именно этого мы и ждем от расплавленного сыра. Пищевые неактивные дрожжи добавляют насыщенную пикантную нотку, а горчица отвечает за легкую кислинку.
Почему это работает
Сыр тянется благодаря тому, что молочный белок при плавлении образует длинные цепочки. Картофельный крахмал способен на нечто подобное: если взбивать вареный картофель в блендере, крахмальные клетки разрушаются и высвобождают длинные цепочки амилопектина. Та самая реакция, которая обычно портит картофельное пюре, здесь как раз необходима. Именно поэтому соус нужно пробивать в блендере, а не разминать толкушкой. За вкус отвечают два других компонента: пищевые неактивные дрожжи содержат много свободной глутаминовой кислоты и нуклеотидов, создавая тот самый насыщенный вкус, который ассоциируется с сыром. Горчица же дает кислотность, присущую сыру благодаря молочнокислому брожению. Без кислоты соус на вкус напоминает овощное пюре, а с ней он удивительно похож на оригинал.
Пошаговая инструкция
- 1
Отварить овощи до мягкости
Варите картофель, морковь и лук в небольшом количестве подсоленной воды пятнадцать минут до полной мягкости. Мягкость здесь означает абсолютную мягкость: любой кусочек, который останется твердым, позже превратится в крупинку в соусе.
- 2
Сохранить воду от варки
Слейте воду с овощей, сохранив при этом 250 ml отвара. В нем уже есть растворенный крахмал, который помогает загустить соус, поэтому использовать обычную свежую воду было бы упущением.
- 3
Взбить до тягучести
Поместите все ингредиенты вместе с 200 ml отвара в блендер и взбивайте целую минуту на максимальной скорости. Масса станет заметно вязкой и начнет тянуться. Это работает высвобожденный картофельный крахмал, и для этого соуса именно такой результат нам и нужен.
- 4
Приправить и подогреть
Приправьте соус солью, лимонным соком и горчицей, а затем подогрейте на слабом огне. Доведите до нужной консистенции оставшимся отваром. При остывании соус заметно густеет, а в холодильнике становится почти твердым.
Наши лучшие советы
- Взбивать в блендере, а не разминать. Высвобожденный картофельный крахмал здесь крайне необходим, ведь именно он заменяет тягучие нити расплавленного сыра.
