Бешамель

Почему это работает

Комочки образуются потому, что мука в воде сразу же клейстеризуется снаружи и запирает сухую середину. Сливочное масло предотвращает именно это: оно обволакивает каждое зернышко крахмала по отдельности, так что молоко достигает их всех одновременно. Поэтому жир и мука берутся в равных частях, при меньшем количестве масла оболочка будет неполной. Вспенивание мучной пассеровки в течение двух минут имеет и вторую цель: оно лишает муку сырого вкуса, не давая ей приобрести цвет, который сделал бы соус серым. А молоко добавляется в три приема, а не сразу, потому что небольшое количество жидкости можно вмешать без комочков, и следующая порция будет вливаться уже в готовую эмульсию. Свою полную связующую силу крахмал достигает только при температуре около 95 градусов, поэтому соус должен один раз закипеть.