Майонез
Один яичный желток связывает четверть литра масла, если добавлять его по капле и все ингредиенты одинаковой температуры.
- Подготовка
- 10 мин
- Время готовки/выпечки
- –
- Всего
- 10 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
Один яичный желток связывает четверть литра масла, если добавлять его по капле и все ингредиенты одинаковой температуры. Домашний майонез готовится за пять минут, приобретает вкус выбранного вами масла и служит основой для ремулада, айоли и любого стоящего сэндвича.
Почему это работает
Майонез представляет собой эмульсию из примерно 80 процентов масла в 20 процентах воды, поэтому масло является главным компонентом и при этом распределенной фазой. Это становится возможным благодаря лецитину в яичном желтке. Он обволакивает каждую каплю масла своим водолюбивым и жиролюбивым концом. Чтобы это получилось, масло нужно вливать достаточно медленно, чтобы каждая капля успела получить свою оболочку до появления следующей. Если делать это слишком быстро, капли сольются вместе, и майонез расслоится. Второе условие заключается в температуре. Холодный желток из холодильника и масло комнатной температуры имеют разную вязкость, и венчик не сможет их соединить. Поэтому оба ингредиента должны быть комнатной температуры.
Пошаговая инструкция
- 1
Доведите все до комнатной температуры
Достаньте яйцо и масло из холодильника как минимум за тридцать минут до начала. Это самая частая причина неудач. Холодный желток и масло комнатной температуры имеют разную вязкость, и тогда ничего не свяжется, сколько бы вы ни взбивали.
- 2
Смешайте желток, горчицу и кислоту
Смешайте желток, горчицу, уксус и соль в узкой высокой миске в течение тридцати секунд до получения однородной массы. Горчица здесь выступает не как приправа, а как второй эмульгатор, который дает эмульсии запас прочности на случай слишком быстрого добавления масла.
- 3
Сначала добавляйте масло по капле
Вначале добавляйте масло буквально по капле, непрерывно взбивая. Первые пятьдесят миллилитров решают все. Как только масса станет заметно светлее и гуще, можно продолжать вливать тонкой струйкой, тогда эмульсия будет стабильной.
- 4
Доведите до вкуса
Приправьте солью, перцем и еще небольшим количеством кислоты. Если майонез получился слишком густым, вмешайте одну чайную ложку теплой воды. Это не разбавит его, а добавит эмульсии водную фазу и сделает ее более эластичной.
Наши лучшие советы
- Используйте высокую узкую емкость вместо широкой миски. В ней венчик или погружной блендер захватывает весь объем, и эмульсия образуется быстрее.
