Майонез из аквафабы
Вода из банки с нутом заменяет яичный желток и эмульгирует так же надежно.
- Подготовка
- 8 мин
- Время готовки/выпечки
- –
- Всего
- 8 мин
- Сложность
- Легко
- Калории
Вода из банки с нутом заменяет яичный желток и эмульгирует так же надежно. Аквафаба звучит как какой-то фокус, но это чистая физика. Выделившиеся из нута белки и сапонины действуют как эмульгатор и пенообразователь. Три столовые ложки связывают 200 мл масла в майонез, в котором никто не распознает веганский продукт.
Почему это работает
При варке нута белки и сапонины переходят в воду. Оба вещества являются поверхностно-активными, то есть их молекулы имеют водолюбивый и жиролюбивый концы. Именно это свойство делает лецитин в яичном желтке эмульгатором. Поэтому аквафаба может стабилизировать масло в воде, и поэтому ее можно взбивать как яичный белок. Разница с яйцом заключается в количестве. Аквафаба значительно более разбавлена, поэтому для 200 мл масла требуются три столовые ложки, тогда как один желток справляется с 250 мл. А поскольку эмульсия получается немного более хрупкой, погружной блендер здесь помогает лучше венчика. Он создает очень мелкие капельки масла, а чем мельче капельки, тем стабильнее эмульсия.
Пошаговая инструкция
- 1
Отмерьте аквафабу
Слейте воду из банки с нутом и отмерьте три столовые ложки. Она должна быть слегка густой и тянуться нитями при перемешивании. Если она очень жидкая, уварите ее на треть и дайте остыть. Сам нут не понадобится.
- 2
Смешайте основу
Поместите аквафабу, горчицу, лимонный сок и соль в высокую узкую емкость, ширина которой едва превышает ширину погружного блендера. Форма здесь важнее обычного, так как в широкой миске блендер не найдет границу между водой и маслом.
- 3
Влейте масло и взбейте
Влейте сверху все масло, оно будет плавать на поверхности, и это правильно. Опустите погружной блендер на самое дно, включите его и оставьте внизу на десять секунд. Масса начнет белеть снизу. Только после этого медленно поднимайте блендер вверх, пока все не эмульгируется.
- 4
Доведите до вкуса
Приправьте солью, перцем и лимоном по вкусу. Сразу после взбивания майонез еще мягкий, но в холодильнике в течение часа он станет значительно плотнее. Поэтому лучше пусть сейчас он будет слишком мягким, чем слишком густым.
Наши лучшие советы
- Используйте высокую узкую емкость. Погружной блендер должен стоять на дне, иначе эмульсия не образуется.
