Безглютеновая паста своими руками
Без глютена тесту не хватает эластичности. Горячая вода вместо яйца решает эту проблему, так как она клейстеризует крахмал.
- Подготовка
- 30 мин
- Время готовки/выпечки
- 4 мин
- Всего
- 1 ч 4 мин
- Сложность
- Сложно
- Калории
Без глютена тесту не хватает эластичности. Горячая вода вместо яйца решает эту проблему, так как она клейстеризует крахмал. Безглютеновое тесто для пасты нельзя растянуть, его можно только сдавливать. Решение кроется в заварном тесте. Кипящая вода заставляет часть крахмала клейстеризоваться, и этот клейстер берет на себя роль, которую обычно играет глютен.
Почему это работает
В пшеничном тесте при вымешивании образуется глютеновая сеть, которая делает тесто эластичным и не дает лапше развалиться при варке. В безглютеновой муке такой сети нет, поэтому тесто рвется при раскатывании. Секрет заключается в заварном тесте. Кипяток заставляет часть крахмала клейстеризоваться. Зерна крахмала лопаются и высвобождают длинные молекулярные цепи, которые ведут себя как клей. Этот клейстер делает тесто эластичным и скрепляет его. Ксантановая камедь дополнительно усиливает этот эффект, так как это загуститель, который связывает воду даже в мельчайших количествах и придает эластичность. Время на отдых здесь также обязательно, но по другой причине, чем в случае с пшеничным тестом. Оно дает крахмалу время равномерно впитать воду.
Пошаговая инструкция
- 1
Смешать муку
Тщательно смешайте рисовую муку, кукурузный крахмал, крахмал тапиоки, ксантановую камедь и соль. Ксантановая камедь действует даже в крошечных количествах и должна быть распределена очень равномерно. Комочек в тесте превратится в резиновое пятно.
- 2
Заварить кипятком
Залейте мучную смесь кипятком и сразу же перемешайте ложкой. Масса станет комковатой и горячей. Это и есть заварное тесто, и именно здесь крахмал клейстеризуется и берет на себя роль глютена. Дайте остыть в течение пяти минут.
- 3
Вмешать яйца и вымесить
Вмешайте яйца и масло и вымешивайте тесто пять минут, пока оно не станет гладким и эластичным. На ощупь оно отличается от пшеничного теста. Оно более плотное, менее эластичное, но не рассыпчатое. Если оно слишком сухое, поможет столовая ложка теплой воды.
- 4
Оставить отдыхать на тридцать минут
Плотно заверните тесто в пленку и оставьте отдыхать на тридцать минут. В отличие от пшеничного теста, здесь речь идет не о расслаблении глютена, а о том, чтобы крахмал равномерно впитал воду. Без этого времени тесто порвется при раскатывании.
- 5
Раскатать и сварить
Раскатайте тесто между двумя слоями бумаги для выпечки или в машинке для пасты до среднего уровня. Если раскатать тоньше, оно порвется. Обильно посыпьте рисовой мукой и нарежьте на ленты. Варите в кипящей подсоленной воде от трех до четырех минут, затем сразу же слейте воду. У безглютеновой лапши нет запаса прочности, и она становится слишком мягкой за одну минуту.
