Тесто для пасты
100 г муки на одно яйцо, это скорее формула, чем рецепт, и тридцать минут отдыха обязательны.
- Подготовка
- 25 мин
- Время готовки/выпечки
- 3 мин
- Всего
- 58 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
100 г муки на одно яйцо, это скорее формула, чем рецепт, и тридцать минут отдыха обязательны. Для свежей пасты нужны три ингредиента и полчаса терпения, после чего она варится за две минуты. Разница с сухими макаронами заключается не в ностальгии, а в совершенно другой текстуре.
Почему это работает
Тридцать минут отдыха это не ритуал, а причина, по которой тесто вообще можно раскатать. При замешивании нити глютена натягиваются, как резинки, и если раскатывать тесто сразу, оно каждый раз будет сжиматься обратно. Во время отдыха эти нити расслабляются, и одновременно влага равномерно распределяется по тесту, так что не остается сухих комков. Второй момент это выбор муки. Тип 405 смолот тоньше, чем 550, и впитывает меньше воды, что как раз подходит для яичного теста. Добавление манной крупы из твердых сортов пшеницы придает упругость и гарантирует, что макароны сохранят форму при варке, а не разбухнут.
Пошаговая инструкция
- 1
Сделать лунку из муки
Насыпьте муку и манку горкой на рабочую поверхность и сделайте в ней глубокую лунку. Разбейте туда яйца, добавьте масло и соль и взбейте их вилкой, постепенно вмешивая все больше муки от центра к краям. Края должны держаться, если они разрушатся, яйцо вытечет на стол.
- 2
Месить десять минут
Месите основанием ладони, складывайте, поворачивайте, снова месите в течение десяти минут. Тесто готово, когда оно становится гладким и шелковистым, а вмятина от пальца медленно выравнивается. Это занимает больше времени, чем кажется, и в этом заключается разница между упругой и крошащейся пастой.
- 3
Оставить отдыхать на тридцать минут
Плотно заверните тесто в пленку и оставьте отдыхать на тридцать минут при комнатной температуре. Это время нельзя сократить. Без него тесто будет каждый раз сжиматься при раскатывании, и вы будете бороться с резинкой.
- 4
Раскатать и нарезать
Разделите тесто на четыре порции и пропустите каждую через машинку для пасты, начиная с самого широкого режима, затем делая все тоньше шаг за шагом. Для лапши подойдет предпоследний режим, через тесто должна просвечивать рука. Нарезанную лапшу обваляйте в манке и свободно сверните в гнезда.
- 5
Варить от двух до трех минут
Свежая паста варится в кипящей подсоленной воде от двух до трех минут, не больше. Она готова, когда всплывает на поверхность, а сердцевина больше не белая. Тот, кто обращается с ней как с сухими макаронами, достанет из кастрюли кашу.
