Безглютеновый хлеб
Без глютена отсутствует каркас, но шелуха подорожника воссоздает его, а тесто намеренно делается жидким.
- Подготовка
- 20 мин
- Время готовки/выпечки
- 55 мин
- Всего
- 2 ч 45 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
Без глютена отсутствует каркас, но шелуха подорожника воссоздает его, а тесто намеренно делается жидким. Безглютеновый хлеб почти всегда не получается из-за того, что с ним обращаются как с пшеничным: замешивают, формуют, туго натягивают. Ничто из этого не работает. Что работает, так это текучее тесто, форма для выпечки и связующее вещество, удерживающее воду.
Почему это работает
Глютен представляет собой эластичную белковую сеть, которая образуется при замешивании и удерживает газы брожения. Без него углекислый газ от дрожжей просто уходит вверх, и хлеб остается плоским. Шелуха подорожника заменяет эту сеть другим способом: она связывает воду в количестве, превышающем ее вес до пятидесяти раз, образуя гель, который выполняет ту же задачу. Он удерживает газ, придает тесту структуру и предотвращает крошение хлеба. Чтобы этот гель мог образоваться, тесто должно быть значительно более влажным, чем пшеничное. Замешиваемое безглютеновое тесто содержит слишком мало воды и превращается в сухой кирпич. А замешивание здесь даже вредит: нет сети, которую нужно выстраивать, но пузырьки газа, которые уже образовались, при этом разрушаются.
Пошаговая инструкция
- 1
Смешивание сухих ингредиентов
Тщательно перемешайте все сухие ингредиенты в большой миске. Шелуха подорожника должна быть распределена действительно равномерно, так как она набухает сразу при контакте с водой, и комок останется в виде гелеобразного гнезда в готовом хлебе.
- 2
Добавление воды и перемешивание
Влейте воду, масло, уксус и сахар, затем энергично перемешивайте ложкой в течение одной минуты. Тесто теперь жидкое, как густое тесто для кекса, и это правильно. Замешиваемое безглютеновое тесто содержит слишком мало воды и превращается в сухой кирпич.
- 3
Набухание в течение десяти минут
Оставьте тесто на десять минут. За это время шелуха подорожника связывает воду, и масса становится заметно гуще и поддается формовке. Из жидкого теста получается мягкое, липкое тесто, которое несет каркас хлеба.
- 4
Перекладывание в форму и расстойка
Выложите тесто мокрым скребком в смазанную жиром форму для выпечки длиной 30 см, разгладьте поверхность и посыпьте семенами. Оставьте подходить под крышкой на девяносто минут, пока оно заметно не поднимется. Оно не удваивается в объеме, как пшеничное тесто, цель состоит в увеличении объема на треть.
- 5
Выпекание и полное остывание
Выпекайте хлеб 55 минут при 220 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева. Он готов, когда при постукивании издает глухой звук, а температура внутри достигает 98 °C. А теперь самый важный шаг: дайте ему полностью остыть в течение как минимум четырех часов. Безглютеновый хлеб всегда получается клеклым, если его разрезать теплым, потому что крахмал окончательно связывается только при остывании.
