Хлеб в казане без замеса
Двенадцать часов времени заменяют десять минут замеса, а казан заменяет паровую печь.
- Подготовка
- 10 мин
- Время готовки/выпечки
- 45 мин
- Всего
- 14 ч 25 мин
- Сложность
- Легко
- Калории
Двенадцать часов времени заменяют десять минут замеса, а казан заменяет паровую печь. Четыре ингредиента, пять минут работы, буханка с хрустящей корочкой и крупнопористым мякишем. Самый простой рецепт настоящего хлеба из всех существующих.
Почему это работает
Замес выстраивает нити глютена, но время делает то же самое совершенно самостоятельно. В очень влажном тесте молекулы белка достаточно подвижны, чтобы за двенадцать часов самим выстроиться в сеть, это называется автолизом. Поэтому 75 процентов гидратации здесь не хвастовство, а условие того, что рецепт сработает без замеса. Казан решает вторую проблему. Для хрустящей корочки в первые минуты нужен пар, потому что влажная поверхность дольше остается эластичной и хлеб может продолжать подниматься. Домашняя духовка не удерживает пар, а закрытый чугунный казан удерживает, ведь там испаряется вода из самого теста и остается внутри. Снимите крышку, как только форма зафиксируется, и корочка подрумянится всухую.
Пошаговая инструкция
- 1
Смешать, не месить
Смешайте сухие муку, соль и дрожжи и влейте воду. Перемешивайте ложкой, пока не останется сухой муки, это займет меньше двух минут, а тесто будет выглядеть незаконченным и липким. Именно таким оно и должно быть.
- 2
Оставить подходить на двенадцать часов
Накройте миску и оставьте тесто на двенадцать часов при комнатной температуре. Оно должно увеличиться вдвое, а поверхность должна быть усыпана пузырьками. За это время глютеновая сеть выстраивается сама собой, это та работа, которую вы себе экономите.
- 3
Сложить и сформировать
Выложите тесто на хорошо присыпанную мукой поверхность и сложите его четыре раза от краев к центру, не замешивая. Переверните его так, чтобы шов оказался внизу, и руками стяните в тугой шар. Оно очень мягкое, работайте быстро и с большим количеством муки на руках.
- 4
Полтора часа расстойки
Положите шар швом вверх на присыпанное мукой полотенце в миску и оставьте подходить на девяносто минут. В последние полчаса разогрейте духовку вместе с пустым казаном и крышкой до 240 °C, казан должен как следует прогреться.
- 5
Выпекание: 30 минут с крышкой, 15 без
Осторожно переложите тесто в горячий казан, сделайте один глубокий надрез и накройте крышкой. Выпекайте тридцать минут с крышкой, затем снимите крышку и пеките еще пятнадцать минут, пока корочка не станет темно-золотистой. Дайте полностью остыть на решетке перед нарезкой, если разрезать горячим, мякиш будет клейким.
