Закваска для хлеба
Мука и вода, семь дней, кормить один раз в день: больше ничего не нужно.
- Подготовка
- 10 мин
- Время готовки/выпечки
- –
- Всего
- 168 ч 10 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
Мука и вода, семь дней, кормить один раз в день: больше ничего не нужно. Закваска представляет собой культуру диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые уже находятся в муке. Вы не выращиваете их с нуля, а лишь создаете условия, при которых они вытесняют конкурентов.
Почему это работает
На каждом зернышке обитают дрожжи и бактерии, включая молочнокислые бактерии и различные микробы, вызывающие порчу. В первые дни преобладают нежелательные микроорганизмы, поэтому молодая закваска часто неприятно пахнет. Ежедневное кормление меняет это соотношение: молочнокислые бактерии снижают уровень pH ниже 4, и такую кислую среду вряд ли выдержит какой-либо другой микроб, поэтому культура защищает сама себя. Цельнозерновая ржаная мука является лучшим стартером, так как ее оболочка содержит больше всего микроорганизмов и ферментов. Температура определяет вкус: при температуре от 26 до 28 градусов преобладают мягкие молочнокислые бактерии, а при более низких температурах берут верх бактерии, образующие уксусную кислоту, и тесто становится резко кислым.
Пошаговая инструкция
- 1
День 1: приготовление стартера
Смешайте муку и воду в банке до состояния густой кашицы и неплотно накройте, чтобы внутрь поступал воздух, но ничего не падало. Поставьте банку в теплое место с температурой от 26 до 28 градусов, например, на холодильник или в духовку с включенной лампочкой.
- 2
День 2 и 3: первые изменения
Каждый день примешивайте 50 g муки и 50 ml воды. Теперь закваска начнет пузыриться и может странно пахнуть, напоминая запах сыра, ацетона или мокрого картона. Это совершенно нормально и скоро пройдет, так как здесь все еще борются нежелательные бактерии.
- 3
День 4 и 5: тихая фаза
Часто в течение двух дней кажется, что ничего не происходит. Тем не менее продолжайте кормить закваску. В этой фазе соотношение меняется: молочнокислые бактерии снижают уровень pH, и ранние вредители исчезают.
- 4
День 6 и 7: надежный рост
Теперь после кормления закваска должна заметно увеличиться вдвое в течение от четырех до шести часов и приятно пахнуть йогуртом и яблоком с легкой кислинкой. Именно это является признаком ее готовности, а не количество прошедших дней.
- 5
Хранение
С этого момента закваска живет в холодильнике, и ее нужно кормить один раз в неделю: уберите половину, затем примешайте 50 g муки и 50 ml воды. Перед выпечкой достаньте ее за двенадцать часов и покормите дважды, чтобы она достигла рабочей температуры.
