Фо Бо
Прозрачный вьетнамский говяжий суп с рисовой лапшой, тончайшими ломтиками говядины и обилием свежей зелени.
- Подготовка
- 30 мин
- Время готовки/выпечки
- 4 ч
- Всего
- 4 ч 30 мин
- Сложность
- Сложно
- Калории
Прозрачный вьетнамский говяжий суп с рисовой лапшой, тончайшими ломтиками говядины и обилием свежей зелени.
Прозрачный вьетнамский говяжий суп с рисовой лапшой, тончайшими ломтиками говядины и обилием свежей зелени. Секрет прозрачного бульона заключается в том, чтобы бланшировать и промыть кости перед тем, как варить основной бульон. Время на плите требует терпения, но активной работы здесь минимум.
При первом закипании из костей выделяются растворенные белки крови и мышц, которые сворачиваются и образуют серую пену. Если ее не убрать, при дальнейшем кипении она распадется на мельчайшие частицы, которые навсегда сделают бульон мутным. Поэтому кости бланшируют и тщательно промывают. После этого бульон должен только томиться: бурлящая вода эмульгирует жир в жидкость, что также делает ее молочной, а не прозрачной.
Положите кости и говяжью грудинку в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и дайте покипеть десять минут. Затем полностью слейте воду и тщательно промойте кости и мясо под проточной водой. Этот шаг удаляет примеси и является единственным способом получить по-настоящему прозрачный бульон.
Обжарьте половинки лука и имбирь срезом вниз на сухой сковороде или под грилем в духовке в течение десяти минут, пока на них не появятся темные, почти черные подпалины. Эта обжарка придает бульону глубину вкуса и характерный золотисто-коричневый цвет.
Обжарьте бадьян, корицу, гвоздику и семена кориандра на сухой сковороде две минуты до появления аромата. Переложите их в чайный пакетик или мешочек для специй, чтобы позже их можно было легко вынуть, не процеживая бульон.
Положите промытые кости, грудинку, обжаренный лук, имбирь и мешочек со специями в кастрюлю с четырьмя литрами свежей воды. Оставьте томиться на самом слабом огне от трех до четырех часов, не допуская бурного кипения. Периодически снимайте пену. Говяжью грудинку выньте через 90 минут.
Процедите бульон и приправьте его рыбным соусом, сахаром и солью, он должен иметь насыщенный и сбалансированный вкус. Отварите рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке и разложите по мискам. Сверху выложите тончайшие ломтики сырой вырезки и нарезанную грудинку, затем залейте кипящим бульоном, он приготовит мясо за считанные секунды. Зелень, ростки, лайм и чили подавайте отдельно.
Вместо говяжьих костей используйте целую суповую курицу, сократив время варки до 90 минут.
Купите хороший говяжий бульон и прокипятите его с обжаренным луком, имбирем и специями 30 минут.
| Калории | 586 ккал |
|---|---|
| Белки | 42 g |
| Углеводы | 74 g |
| – из них сахар | 8 g |
| Жиры | 12 g |
| Клетчатка | 4 g |
Либо кости не были бланшированы, либо бульон кипел, а не томился. И то, и другое исправить постфактум невозможно.
Положите вырезку в морозильную камеру на 45 минут, пока она не станет твердой снаружи. Тогда ее можно будет нарезать острым ножом тонко, как бумагу.
Кипящий бульон проваривает тончайшие ломтики за считанные секунды. Используйте свежее мясо и собирайте суп непосредственно перед подачей.
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Brigitte Weigel
24. Juli 2026
Sehr gut. Ich koche die Brühe jetzt immer auf Vorrat und friere sie portionsweise ein.
Torsten
19. Juli 2026
Vier Stunden, aber fast keine Arbeit. Die Brühe ist unglaublich klar geworden.
Nathan
12. Juli 2026
The broth took six hours and every minute was worth it.
Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
