Кисло-острый суп
Густой суп с грибами, тофу и яичными хлопьями, с яркой остротой перца и кислинкой уксуса.
- Подготовка
- 15 мин
- Время готовки/выпечки
- 20 мин
- Всего
- 35 мин
- Сложность
- Легко
- Калории
Густой суп с грибами, тофу и яичными хлопьями, с яркой остротой перца и кислинкой уксуса.
Густой суп с грибами, тофу и яичными хлопьями, с яркой остротой перца и кислинкой уксуса. Вопреки ожиданиям, острота здесь исходит не от чили, а от щедрой порции белого перца, а кислота появляется в самом конце благодаря уксусу. Именно эта последовательность отличает плоскую версию от по-настоящему хорошей.
Уксусная кислота летуча и выкипает за считанные минуты, поэтому уксус добавляют только после выключения плиты, иначе суп будет казаться приправленным кислотой, но не кислым. Острота исходит от пиперина из белого перца, а не от капсаицина. Она проявляется позже, ощущается глубже в горле и хорошо сочетается с кислотой, тогда как чили бы ее перебил. Яичные хлопья образуются потому, что тонко влитое яйцо в движущейся жидкости сворачивается нитями, а не комкуется.
Замочите сушеные грибы муэр на двадцать минут в теплой воде, пока они не станут мягкими и значительно не увеличатся в размере, а затем нарежьте их тонкой соломкой. Они почти не имеют собственного вкуса, но дают именно ту хрустящую и желеобразную текстуру, которая делает этот суп особенным. Шиитаке также нарежьте тонкой соломкой.
Доведите овощной бульон в кастрюле до кипения и добавьте шиитаке, муэр и побеги бамбука. Варите все на среднем огне восемь минут, чтобы грибы отдали свой аромат бульону и суп приобрел глубину. Затем добавьте соломку тофу и дайте ей прогреться две минуты.
Вмешайте соевый соус, сахар и белый перец. Такое количество перца поначалу кажется очень большим, но он является основным источником остроты в этом супе и при варке значительно теряет силу. Попробуйте и не бойтесь добавить еще немного.
Влейте разведенный крахмал в слабо кипящий суп при постоянном помешивании и дайте ему загустеть в течение одной минуты, пока он не станет шелковистым и слегка густым. Теперь вилкой делайте медленные круговые движения в супе и тонкой струйкой вливайте взбитое яйцо. Так получатся тонкие, нежные яичные хлопья вместо больших комков.
Снимите кастрюлю с огня и только теперь вмешайте уксус Чжэньцзян и кунжутное масло. Уксус теряет свой аромат при варке и становится плоским, поэтому его всегда добавляют в последнюю очередь. Попробуйте на вкус и разлейте суп по пиалам, посыпав зеленым луком.
Варите 150 г свиной вырезки, нарезанной тонкой соломкой, вместе с грибами, как это классически делают во многих регионах Китая.
Опустите яйца и используйте вместо них 100 г дополнительного тофу, суп все равно останется густым благодаря крахмалу.
| Калории | 218 ккал |
|---|---|
| Белки | 13 g |
| Углеводы | 22 g |
| – из них сахар | 4 g |
| Жиры | 9 g |
| Клетчатка | 4 g |
Почти исключительно от белого перца, а не от чили. В этом заключается большое отличие от многих западных версий этого супа.
Сушеные древесные грибы, также известные как иудино ухо. Они нейтральны на вкус, но обеспечивают типичную хрустящую текстуру и сильно набухают при замачивании.
Да, однако при повторном нагревании уксус теряет свою силу. При разогревании просто добавьте немного свежего уксуса.
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
