Остались яичные белки? Три способа
Безе, финансье или омлет: выбор зависит от того, сколько белков у вас осталось.
- Подготовка
- 15 мин
- Время готовки/выпечки
- 1 ч 30 мин
- Всего
- 1 ч 45 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
Безе, финансье или омлет: выбор зависит от того, сколько белков у вас осталось. После приготовления карбонары, майонеза или крем-брюле часто остаются неиспользованные белки. Они отлично хранятся три дня в холодильнике или несколько месяцев в морозильной камере. Вот три проверенных способа пустить их в дело, отсортированные по количеству ингредиентов.
Почему это работает
Яичный белок примерно на 90 процентов состоит из воды и на 10 процентов из белков, в первую очередь овальбумина. При взбивании эти белковые цепи разворачиваются и обволакивают пузырьки воздуха, образуя пену. Она нестабильна, так как цепи продолжают сжиматься и вытеснять воду. Сахар предотвращает этот процесс, связывая влагу. Именно поэтому для безе требуется в два раза больше сахара, чем белка, а сам сахар вводится постепенно, а не весь сразу. Жир является главным врагом этой структуры. Даже малейшая капля желтка или жирный венчик не дадут белковым цепям соединиться. По этой причине белки всегда взбивают в идеально чистой металлической или стеклянной миске, избегая пластика, который легко впитывает жир.
Пошаговая инструкция
- 1
Способ 1: Взбивание безе
Взбейте три яичных белка с солью и лимонным соком в обезжиренной металлической или стеклянной миске до образования мягких пиков. Затем постепенно, по одной столовой ложке, всыпайте сахар и продолжайте взбивать, пока масса не станет блестящей и абсолютно гладкой на ощупь.
- 2
Способ 1: Сушка 90 минут при 100 °C
Отсадите небольшие порции массы на бумагу для выпечки и сушите их девяносто минут при 100 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева, оставив дверцу духовки слегка приоткрытой с помощью деревянной ложки. Безе не печется, а именно сушится. При более высокой температуре оно потемнеет и потрескается. Оставьте готовое безе остывать прямо в духовке.
- 3
Способ 2: Выпекание финансье
Растопите сливочное масло и прогрейте его до появления орехового аромата и легкого потемнения, затем дайте ему остыть. Смешайте сахарную пудру, миндаль и муку, добавьте невзбитые яичные белки и в самом конце влейте остывшее коричневое масло. Разлейте тесто по смазанным формочкам и выпекайте пятнадцать минут при 190 °C.
- 4
Способ 3: Омлет на сковороде
Слегка перемешайте яичные белки с водой, солью и перцем, но не взбивайте их в пену. Готовьте на слабом огне на сливочном масле около четырех минут до загустения, затем посыпьте шнитт-луком и сложите пополам. Яичный белок сворачивается при 62 градусах, а при слишком сильном нагреве он всего за минуту становится резиновым.
