Остались желтки? Три способа
Айоли, паста или крем: яичный желток это очень ценный остаток, и хранится он всего два дня.
- Подготовка
- 15 мин
- Время готовки/выпечки
- 15 мин
- Всего
- 30 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
Айоли, паста или крем: яичный желток это очень ценный остаток, и хранится он всего два дня. После приготовления безе, взбитых белков или белкового омлета остаются желтки, и они более уязвимы, чем белки. Они высыхают на поверхности и плохо переносят заморозку. Эти три способа помогут использовать их быстро и с пользой.
Почему это работает
Желток это естественная эмульсия из воды, жира и белка, удерживаемая вместе лецитином, молекулой с водолюбивым и жиролюбивым концами. Поэтому один единственный желток может связать четверть литра масла, и именно поэтому он является ключом к майонезу, айоли и голландскому соусу. Его второе свойство это температура свертывания: желток густеет при температуре от 65 до 70 градусов, то есть значительно раньше, чем белок, и гораздо раньше, чем многие ожидают. Именно поэтому при приготовлении Carbonara сковороду снимают с огня до добавления желтков. Остаточного тепла пасты достаточно, чтобы превратить их в соус, тогда как горячая сковорода за считанные секунды сделала бы из них яичницу.
Пошаговая инструкция
- 1
Способ 1: Приготовление айоли
Смешайте желток, чеснок, лимонный сок и соль в высокой емкости. Сначала добавляйте масло по капле и непрерывно взбивайте, так как первые пятьдесят миллилитров решают все. Как только масса станет заметно светлее и гуще, можно продолжать вливать масло тонкой струйкой.
- 2
Способ 2: Загущение пасты вне плиты
Отварите спагетти и сохраните чашку воды от варки. Смешайте желтки, Pecorino и большое количество перца в миске. Добавьте отцеженную пасту и сразу же перемешайте, добавляя горячую воду от варки по ложке, пока не получится кремовый соус. Все это нужно делать вне сковороды, поскольку желток сворачивается при температуре от 65 градусов.
- 3
Способ 3: Заваривание крема до пробы на розу
Нагрейте молоко и ваниль, смешайте желтки с сахаром и медленно влейте горячее молоко при постоянном помешивании. Верните смесь в кастрюлю и варите на слабом огне, пока крем не начнет обволакивать обратную сторону ложки при температуре около 82 градусов. Проведенный пальцем след должен оставаться четким. Сразу же процедите через сито.
- 4
Хранение оставшихся желтков
То, что осталось, поместите в банку и покройте тонким слоем воды, это предотвратит образование пленки, которая иначе появляется за считанные часы. Храните в холодильнике два дня, а перед использованием осторожно слейте воду.
