Рыбный соус без рыбы
Ферментированные соевые бобы, водоросли и ананас создают глубокую соленую ноту без единой рыбки.
- Подготовка
- 10 мин
- Время готовки/выпечки
- 25 мин
- Всего
- 12 ч 35 мин
- Сложность
- Легко
- Калории
Ферментированные соевые бобы, водоросли и ананас создают глубокую соленую ноту без единой рыбки. Рыбный соус незаменим в кухне Юго-Восточной Азии, и для вегетарианцев, веганов и людей с аллергией на рыбу это настоящая проблема. Эта версия воссоздает три его основы: соль, глутамат и легкую сладость из растительных источников.
Почему это работает
Настоящий рыбный соус получается, когда анчоусы ферментируются в соли месяцами: ферменты расщепляют рыбный белок на свободные аминокислоты, в первую очередь глутаминовую кислоту, и в результате получается жидкость из соли, глутамата и продуктов распада с характерным, слегка прогорклым оттенком. Воссоздать это можно из трех разных источников. Водоросли комбу содержат глутамат в одной из самых высоких природных концентраций вообще, именно поэтому японский даси обходится без мяса. Светлая паста мисо дополнительно привносит ферментированный соевый белок, то есть тот же тип фрагментов аминокислот, что и ферментированная рыба. А ананас не только добавляет сладость, но и благодаря бромелайну, ферменту, расщепляющему белок, высвобождает дополнительные аминокислоты за двенадцать часов настаивания.
Пошаговая инструкция
- 1
Замочить комбу в холодной воде
Положите комбу и шиитаке в холодную воду и оставьте на тридцать минут. Для комбу важно именно холодное замачивание: в кипящей воде она выделяет слизистые и горькие вещества, а при холодном настаивании только глутамат.
- 2
Нагреть, но не кипятить
Медленно нагрейте все примерно до 80 °C и выньте комбу до того, как вода закипит. Шиитаке можно оставить. Дайте настояться двадцать минут на слабом огне без пузырьков.
- 3
Мисо, ананас и соль
Снимите кастрюлю с огня, процедите грибы и вмешайте мисо, соевый соус, соль, сахар и уксус. Добавьте нарезанный кубиками ананас. Мисо намеренно добавляется после снятия с плиты, так как при температуре выше 80 градусов оно теряет аромат и культуры.
- 4
Настаивать двенадцать часов и процедить
Оставьте смесь на двенадцать часов под крышкой при комнатной температуре. Бромелайн из ананаса за это время расщепляет дополнительный белок на аминокислоты, и этот шаг является отличием между соленым бульоном и тем, что на вкус напоминает рыбный соус. Затем процедите через мелкое сито и поставьте в холод.
