Тесто для пиццы, 24 часа холодной ферментации
Замесите сегодня вечером, пеките завтра: время делает работу, а не вы.
- Подготовка
- 20 мин
- Время готовки/выпечки
- 8 мин
- Всего
- 24 ч 28 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
Замесите сегодня вечером, пеките завтра: время делает работу, а не вы. Один день в холодильнике — это тот момент, когда тесто для пиццы преображается: оно становится более легким для усвоения, ароматным и с теми самыми большими пузырями по краям, ради которых обычно идут в пиццерию. Активное время работы: двадцать минут.
Почему это работает
При 4 градусах в холодильнике дрожжи работают сильно замедленно, но ферменты в муке продолжают трудиться. За ночь они расщепляют длинные цепочки крахмала на простые сахара, а белки на аминокислоты, и именно эти фрагменты позже отвечают за вкус и румяную корочку. Поэтому тесту холодной ферментации нужно меньше дрожжей, чем быстрому: у пяти граммов есть 24 часа на выработку того объема газа, который иначе должен образоваться за два часа. Второй эффект касается усвояемости: при холодной ферментации также расщепляются FODMAP-сахара, которые у многих людей вызывают тяжесть в желудке после быстрого теста для пиццы. А глютеновая сетка за это время продолжает выстраиваться сама по себе, почти без замеса, поэтому десяти минут ручной работы здесь вполне достаточно. Почему 24, а не 72 часа: скачок от двух часов к одному дню дает безусловно наибольшую часть эффекта, все, что свыше, лишь улучшает результат. Один день легко спланировать, а про три дня можно и забыть.
Пошаговая инструкция
- 1
Смешивание теста
Грубо смешайте муку, воду и дрожжи рукой, пока не останется сухой муки, и оставьте массу на двадцать минут. Соль добавляется только после этого: если добавить ее прямо к дрожжам, она заберет у них воду и излишне замедлит их работу.
- 2
Короткий замес
Вмешайте соль и масло и вымешивайте тесто десять минут, пока оно не станет гладким. На этом этапе оно не должно быть идеальным: глютеновая сетка продолжит выстраиваться сама по себе за ночь в холодильнике, и именно поэтому холодная ферментация так удобна.
- 3
24 часа в холодильнике
Смажьте миску маслом, положите в нее тесто, накройте и поставьте в холодильник на 24 часа. За это время оно увеличится почти вдвое и будет отчетливо пахнуть дрожжами и зерном. Через 18 часов оно уже готово к использованию, а через 24 часа оно в лучшем виде, и если на следующий день ничего не получится, оно без проблем пролежит до 48 часов.
- 4
Порционирование и два часа акклиматизации
Разделите тесто на четыре равные части, сформируйте из них тугие шарики без давления и оставьте их под крышкой на два часа при комнатной температуре. Холодное тесто невозможно растянуть, оно рвется, поэтому два часа обязательны.
- 5
Растягивание и выпекание
Разогрейте духовку с противнем или камнем на втором снизу уровне минимум 45 минут до 250 °C. Прижмите каждый шарик на манной крупе от центра к краям и оставьте внешний сантиметр нетронутым: там находится воздух, из которого получится бортик. Никогда не используйте скалку. Выложите начинку и выпекайте от шести до восьми минут, пока бортик не покроется пятнистым румянцем.
