Die Curry-Matrix
Basis, Flüssigkeit, Einlage, Schärfe: Vier Entscheidungen trennen ein thailändisches Curry von einem indischen.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
Basis, Flüssigkeit, Einlage, Schärfe: Vier Entscheidungen trennen ein thailändisches Curry von einem indischen. Curry ist kein Gericht, sondern eine Methode – Aromen in Fett aufschließen, mit Flüssigkeit strecken, Einlage darin garen. Wer die Matrix versteht, kocht sechs Länder aus einer Pfanne.
Warum das funktioniert
Der Schritt, an dem fast alle Currys scheitern, heißt Anbraten der Gewürze. Die Aromastoffe in Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma sind fettlöslich, nicht wasserlöslich – wirft man sie in die Flüssigkeit, bleibt der größte Teil im Pulver gefangen und das Curry schmeckt staubig statt duftend. Deshalb kommen sie hier eine halbe Minute in heißes Fett, bevor irgendetwas Flüssiges dazukommt. Der zweite Punkt ist die Reihenfolge von Säure und Einlage: Tomate und Limette sind Säure, und Säure verlangsamt das Weichwerden von Hülsenfrüchten und Kartoffeln erheblich, weil sie die Pektine in den Zellwänden stabilisiert. Deshalb gart die Einlage erst, und die Säure kommt zum Schluss.
