Eigelb übrig? Drei Wege
Aioli, Pasta oder Crème – Eigelb ist der wertvollere Rest, und er hält nur zwei Tage.
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Koch-/Backzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 30 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
Aioli, Pasta oder Crème – Eigelb ist der wertvollere Rest, und er hält nur zwei Tage. Nach Baiser, Eischnee oder Eiweiß-Omelett bleiben Eigelbe übrig, und sie sind empfindlicher als Eiweiß: Sie trocknen an der Oberfläche ein und lassen sich nicht gut einfrieren. Diese drei Wege verbrauchen sie schnell und lohnend.
Warum das funktioniert
Eigelb ist eine natürliche Emulsion aus Wasser, Fett und Protein, zusammengehalten von Lecithin – einem Molekül mit einem wasserliebenden und einem fettliebenden Ende. Deshalb kann ein einziges Eigelb einen Viertelliter Öl binden, und deshalb ist es der Schlüssel zu Mayonnaise, Aioli und Sauce hollandaise. Seine zweite Eigenschaft ist die Gerinnungstemperatur: Eigelb stockt zwischen 65 und 70 Grad, also deutlich früher als Eiweiß und deutlich früher, als die meisten erwarten. Genau darum kommt die Pfanne bei einer Carbonara vom Herd, bevor das Eigelb dazukommt – die Restwärme der Nudeln reicht, um es zu einer Sauce zu binden, während die heiße Pfanne innerhalb von Sekunden Rührei daraus machen würde.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Weg 1: Aioli aufbauen
Verrühr Eigelb, Knoblauch, Zitronensaft und Salz in einem hohen Gefäß. Gib das Öl anfangs tropfenweise dazu und schlag ununterbrochen – die ersten fünfzig Milliliter entscheiden alles. Sobald die Masse sichtbar heller und dicker ist, kannst du in dünnem Faden weitergießen.
- 2
Weg 2: Pasta vom Herd binden
Koch die Spaghetti und heb eine Tasse Kochwasser ab. Verrühr Eigelb, Pecorino und viel Pfeffer in einer Schüssel. Gib die abgetropften Nudeln dazu und rühr sofort, dabei löffelweise heißes Kochwasser zugeben, bis eine cremige Sauce entsteht. Alles außerhalb der Pfanne – Eigelb stockt ab 65 Grad.
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Weg 3: Crème zur Rose abziehen
Erhitz Milch und Vanille, verrühr Eigelb mit Zucker und gieß die heiße Milch langsam unter Rühren an. Zurück in den Topf und bei kleiner Hitze rühren, bis die Creme den Löffelrücken überzieht – etwa 82 Grad. Ein durchgezogener Finger muss eine klare Spur hinterlassen. Sofort durch ein Sieb gießen.
- 4
Restliche Eigelbe aufbewahren
Was übrig bleibt, kommt mit einer dünnen Schicht Wasser bedeckt in ein Glas – das verhindert die Haut, die sich sonst innerhalb von Stunden bildet. Zwei Tage im Kühlschrank, und das Wasser vor dem Verwenden vorsichtig abgießen.
