Hühnerbrühe selber machen
Ein ganzes Huhn, kaltes Wasser, drei Stunden bei 90 Grad – und niemals sprudelnd kochen.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 3 Std.
- Gesamt
- 3 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
Ein ganzes Huhn, kaltes Wasser, drei Stunden bei 90 Grad – und niemals sprudelnd kochen.
Ein ganzes Huhn, kaltes Wasser, drei Stunden bei 90 Grad – und niemals sprudelnd kochen. Der Unterschied zwischen einer goldklaren Brühe und einer trüben liegt nicht in den Zutaten, sondern in der Temperatur. Was dabei herauskommt, ist die Grundlage für Suppen, Risotto, Saucen und den halben Rest dieser Seite.
Eine Brühe wird trüb, weil Eiweiß aus Fleisch und Knochen bei sprudelndem Kochen zerschlagen und als feine Schwebstoffe im Wasser verteilt wird. Bei 85 bis 90 Grad, wenn nur alle paar Sekunden eine Blase aufsteigt, gerinnt dasselbe Eiweiß zu größeren Flocken, die nach oben treiben und sich abschöpfen lassen. Das ist der ganze Trick. Der zweite Punkt ist der kalte Start: Im kalten Wasser lösen sich wasserlösliche Geschmacksstoffe langsam heraus, bevor das Eiweiß außen gerinnt und die Poren verschließt. Und das Salz bleibt weg, bis die Brühe fertig ist – drei Liter kochen auf zwei ein, und eine anfangs korrekt gesalzene Brühe ist am Ende ungenießbar.
Leg das Huhn in einen großen Topf und gieß das kalte Wasser darüber, bis es zwei Finger breit bedeckt ist. Kalt aufsetzen ist kein Detail: Im warmen Wasser gerinnt das Eiweiß an der Oberfläche sofort und verschließt sie – dann bleibt der Geschmack im Fleisch, statt in die Brühe zu gehen.
Bring den Topf bei mittlerer Hitze langsam zum Simmern, das dauert gut zwanzig Minuten. In dieser Zeit sammelt sich grauer Schaum an der Oberfläche – schöpf ihn mit einer Kelle ab, bis kaum noch welcher nachkommt. Das ist geronnenes Eiweiß, und wer es einrührt, bekommt eine trübe Brühe.
Gib jetzt erst das Gemüse und die Gewürze dazu. Die Zwiebelschale bleibt dran, sie färbt die Brühe goldbraun. Halte den Topf drei Stunden bei 85 bis 90 Grad: An der Oberfläche darf alle paar Sekunden eine einzelne Blase aufsteigen, mehr nicht. Nicht zudecken – sonst steigt die Temperatur.
Nimm das Huhn heraus und gieß die Brühe durch ein feines Sieb, ohne die Gemüsestücke auszudrücken – ausgedrücktes Gemüse trübt die Brühe in Sekunden. Stell sie kalt: Das Fett wird oben fest und lässt sich am nächsten Tag als Scheibe abheben. Erst jetzt salzen.
Sellerie und Lorbeer weglassen, stattdessen ein daumengroßes Stück Ingwer, vier Frühlingszwiebeln und einen Sternanis mitziehen lassen. Basis für Ramen und Pho.
Die Karkasse eines gebratenen Hähnchens plus zwei Schenkel ergeben zwei Liter kräftige Brühe. Karkassen lassen sich sammeln und einfrieren, bis genug für einen Topf zusammenkommt.
| Kalorien | 42 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 5 g |
| Kohlenhydrate | 1 g |
| – davon Zucker | 1 g |
| Fett | 2 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Sie hat gekocht statt gesimmert. Sprudelndes Wasser zerschlägt das geronnene Eiweiß in feinste Schwebstoffe, die sich nicht mehr abschöpfen lassen. Zweithäufigste Ursache: ausgedrücktes Gemüse beim Abseihen. Geschmacklich ist beides kein Problem, nur optisch.
Auf die Hälfte einkochen und in Eiswürfelformen füllen – so passt der doppelte Vorrat ins Fach und du kannst portionsweise entnehmen. Zum Verwenden mit derselben Menge Wasser strecken. Ein Würfel entspricht etwa 30 ml fertiger Brühe.
Ein Suppenhuhn ist ein älteres Tier mit mehr Bindegewebe und ergibt die kräftigere, gelatinereichere Brühe – erkennbar daran, dass sie im Kühlschrank geliert. Ein junges Brathähnchen geht auch, braucht aber nur zwei Stunden und liefert weniger Körper.
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Hier landet ein Teil der Zutaten nicht auf dem Teller: Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Wie viel davon im Essen ankommt, lässt sich nicht ausrechnen – einen Liter Öl mitzuzählen ergäbe das Fünffache, ihn wegzulassen ein fettfrei gebackenes Gericht. Deshalb steht hier eine redaktionelle Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Nach der Brühe bleibt das Fleisch übrig. Es ist gar und zerfällt von allein.
