Reispfanne mit Ei
Reis von gestern ist die Voraussetzung, nicht die Notlösung – frischer wird in der Pfanne zu Brei.
- Vorbereitung
- 8 Min.
- Koch-/Backzeit
- 10 Min.
- Gesamt
- 18 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
Reis von gestern ist die Voraussetzung, nicht die Notlösung – frischer wird in der Pfanne zu Brei. Über Nacht im Kühlschrank verändert sich die Stärke im Reis so, dass die Körner einzeln bleiben und Farbe annehmen. Deshalb ist gebratener Reis überall auf der Welt ein Resteessen, und deshalb schmeckt er besser als frisch gekochter.
Warum das funktioniert
Frisch gekochter Reis enthält Stärke in aufgequollener, weicher Form und viel gebundenes Wasser. Kühlt er über Nacht ab, ordnet sich diese Stärke neu und kristallisiert teilweise – ein Vorgang, den man Retrogradation nennt. Die Körner werden dabei fester, geben Wasser ab und lassen sich in der Pfanne einzeln bräunen, statt zu verkleben. Das ist der ganze Unterschied. Der zweite Punkt ist die Hitze: Die Pfanne muss richtig heiß sein und darf nicht überladen werden, sonst fällt die Temperatur unter die Röstschwelle und der Reis dämpft. Und das Ei kommt in zwei Etappen – ein Teil wird separat gestockt und untergehoben, damit man Eistücke im Reis hat statt einer gleichmäßigen gelben Panade.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Reis auflockern
Zerdrück die kalten Reisklumpen mit den Fingern, bis alle Körner einzeln liegen. Das dauert zwei Minuten und ist der wichtigste Vorbereitungsschritt: Klumpen bräunen außen und bleiben innen kalt und feucht.
- 2
Eier separat stocken
Verquirl die Eier, gib sie in die heiße, geölte Pfanne und rühr sie in zwanzig Sekunden zu großen weichen Stücken. Sofort herausnehmen – sie garen später beim Unterheben nach, und einmal übergarte Eier werden gummiartig.
- 3
Aromaten und Reis
Öl nachgeben, Knoblauch, Ingwer und das Weiße der Frühlingszwiebeln dreißig Sekunden anbraten, dann den Reis dazu. Drück ihn flach an und lass ihn eine Minute liegen, bevor du rührst – so bekommt er Röststellen. Bei zu viel Reis auf einmal in zwei Durchgängen arbeiten.
- 4
Zusammenführen
Erbsen gefroren dazu, eine Minute mitbraten, dann die Sojasauce am Pfannenrand entlang eingießen – dort verdampft sie kurz und karamellisiert, statt den Reis nur zu befeuchten. Eier und das Grün der Frühlingszwiebeln unterheben, mit Sesamöl und weißem Pfeffer abschließen.
Unsere besten Tipps
- Reis muss kalt und vom Vortag sein. Frischer Reis enthält zu viel Wasser und wird in der Pfanne zu Brei – das lässt sich durch nichts ausgleichen.
