¿Claras de huevo sobrantes? Tres maneras
Merengue, financiers o una tortilla, dependiendo de cuántas claras tengas en el vaso.
- Preparación
- 15 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 45 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
Merengue, financiers o una tortilla, dependiendo de cuántas claras tengas en el vaso. Después de hacer carbonara, mayonesa o crème brûlée, siempre sobran claras, y se conservan tres días en la nevera o meses en el congelador. Aquí tienes tres usos que realmente funcionan, ordenados por cantidad.
Por qué funciona
La clara de huevo está compuesta por un 90 por ciento de agua y un 10 por ciento de proteínas, principalmente ovoalbúmina. Al batir, estas cadenas de proteínas se despliegan y se agrupan alrededor de las burbujas de aire incorporadas, formando la espuma. Es inestable porque las cadenas siguen contrayéndose y expulsando agua. El azúcar evita precisamente esto al unirse al agua. Por eso, la proporción para el merengue es el doble de azúcar que de clara, y por eso el azúcar se añade poco a poco en lugar de todo a la vez. La grasa es el enemigo de esta estructura: incluso un rastro de yema o unas varillas grasientas impiden que las cadenas de proteínas se unan. Esta es una de las razones por las que las claras se baten en un bol limpio de metal o cristal y nunca en plástico, que retiene la grasa.
Instrucciones paso a paso
- 1
Manera 1: Batir el merengue
Bate tres claras de huevo con sal y zumo de limón en un bol de metal o cristal sin grasa hasta que formen picos suaves. A continuación, añade el azúcar cucharada a cucharada y sigue batiendo hasta que la mezcla esté brillante y ya no se note granulosa entre los dedos.
- 2
Manera 1: Secar 90 minutos a 100 °C
Coloca montoncitos sobre papel de hornear y sécalos durante noventa minutos a 100 °C con calor arriba y abajo, dejando el horno ligeramente abierto con una cuchara de madera. El merengue no se hornea, sino que se seca. A mayor temperatura, se dora y se agrieta. Deja enfriar en el horno.
- 3
Manera 2: Hornear los financiers
Dora la mantequilla hasta que huela a nuez y déjala enfriar. Mezcla el azúcar glas, las almendras y la harina, incorpora las claras sin batir y, por último, la mantequilla tostada. Vierte en moldes engrasados y hornea durante quince minutos a 190 °C.
- 4
Manera 3: Tortilla en la sartén
Bate las claras con agua, sal y pimienta solo un poco, sin llegar a montarlas. Cuaja a fuego lento en mantequilla durante cuatro minutos, espolvorea el cebollino por encima y dobla. La clara cuaja a 62 grados y se vuelve gomosa en un minuto si el fuego está demasiado fuerte.
