¿Sobra yema de huevo? Tres maneras
Alioli, pasta o crema. La yema es el resto más valioso y solo dura dos días.
- Preparación
- 15 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 15 min
- Total
- 30 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
Alioli, pasta o crema. La yema es el resto más valioso y solo dura dos días. Después de hacer merengue, claras a punto de nieve o una tortilla de claras, sobran yemas y son más delicadas que las claras. Se secan en la superficie y no se congelan bien. Estas tres maneras las aprovechan de forma rápida y gratificante.
Por qué funciona
La yema es una emulsión natural de agua, grasa y proteína, unida por lecitina, una molécula con un extremo afín al agua y otro afín a la grasa. Por eso, una sola yema puede ligar un cuarto de litro de aceite y por eso es la clave de la mayonesa, el alioli y la salsa holandesa. Su segunda característica es la temperatura de coagulación. La yema cuaja entre 65 y 70 grados, es decir, mucho antes que la clara y mucho antes de lo que la mayoría espera. Precisamente por eso, la sartén de una carbonara se retira del fuego antes de añadir la yema. El calor residual de la pasta basta para ligarla en una salsa, mientras que la sartén caliente haría huevos revueltos en cuestión de segundos.
Instrucciones paso a paso
- 1
Manera 1: Montar el alioli
Mezcla la yema, el ajo, el jugo de limón y la sal en un recipiente alto. Añade el aceite gota a gota al principio y bate sin parar. Los primeros cincuenta mililitros lo deciden todo. En cuanto la mezcla esté visiblemente más clara y espesa, puedes seguir vertiendo en un hilo fino.
- 2
Manera 2: Ligar la pasta fuera del fuego
Hierve los espaguetis y reserva una taza del agua de cocción. Mezcla la yema, el Pecorino y mucha pimienta en un bol. Añade la pasta escurrida y remueve inmediatamente, añadiendo agua de cocción caliente a cucharadas hasta obtener una salsa cremosa. Todo fuera de la sartén. La yema cuaja a partir de 65 grados.
- 3
Manera 3: Napear la crema
Calienta la leche y la vainilla, mezcla la yema con el azúcar y vierte la leche caliente poco a poco sin dejar de remover. Vuelve a poner en la olla y remueve a fuego lento hasta que la crema cubra el dorso de la cuchara, a unos 82 grados. Al pasar el dedo debe dejar un rastro claro. Pasa inmediatamente por un colador.
- 4
Conservar las yemas restantes
Lo que sobre se pone en un vaso cubierto con una fina capa de agua. Esto evita la piel que de otro modo se forma en cuestión de horas. Dos días en la nevera y escurrir el agua con cuidado antes de usar.
