Pierna de cordero con hueso, con romero y ajo en las incisiones, acompañada de patatas asadas en el jugo de la carne.
Pierna de cordero con hueso, con romero y ajo en las incisiones, acompañada de patatas asadas en el jugo de la carne. A una temperatura interior de 56 a 58 grados, la carne queda rosada y jugosa; a partir de los 65 grados, las fibras musculares expulsan el jugo. El hueso ayuda porque conduce el calor más lentamente que la carne.
Una pierna de cordero con hueso tiene un grosor irregular, por lo que la temperatura interior es la única medida fiable: a 56 a 58 °C la carne está rosada y jugosa, a partir de 65 °C las fibras musculares se contraen y expulsan el jugo. El hueso trabaja a tu favor, ya que conduce el calor más lentamente que la carne y frena la cocción en la parte más gruesa. El romero y el ajo se introducen en incisiones en lugar de colocarse por fuera, porque sus compuestos aromáticos son solubles en grasa: en el interior migran a la grasa entre las fibras, mientras que por fuera a 160 °C simplemente se quemarían y se volverían amargos.
Saca la carne de la nevera dos horas antes y sécala con papel de cocina. Con un cuchillo puntiagudo, haz unos veinte cortes de dos centímetros de profundidad en la carne e introduce en cada uno una rodaja de ajo y un trozo de romero. Frota la pierna con aceite de oliva, sal, pimienta y la mostaza.
Dora la pierna en una fuente de asar grande a fuego fuerte por todos lados, de dos a tres minutos por lado, hasta que esté bien tostada. A 160 °C en el horno no se formarán más aromas de tostado, por lo que el color debe conseguirse ahora. Retírala un momento.
Mezcla las patatas cortadas por la mitad en la grasa del asado, sálalas y repártelas con las ramas de romero en la fuente. Coloca la pierna encima o sobre una rejilla para que el jugo gotee sobre las patatas. Introduce todo en el horno a 160 °C con calor arriba y abajo.
Asa la pierna entre ochenta y noventa minutos y mide en la parte más gruesa, sin tocar el hueso: 56 a 58 °C para que quede rosada, 62 °C para que esté bien hecha. Dales la vuelta a las patatas a la mitad del tiempo y añade la mantequilla. Si la temperatura sube más rápido de lo esperado, cubre la pierna holgadamente con papel de aluminio.
Coloca la pierna sobre una tabla y déjala reposar veinte minutos cubierta holgadamente con papel de aluminio; la temperatura interior subirá un par de grados más. Mantén las patatas calientes en el horno apagado. Desglasa los jugos de la fuente con el vino blanco, redúcelo a fuego fuerte, vierte el caldo y reduce a la mitad. Incorpora la mantequilla fría y corta la carne en rodajas paralelas al hueso.
Después de una hora, presiona una mezcla de 60 g de pan rallado, hierbas picadas, ajo y 40 g de mantequilla sobre la pierna y termina de asar.
Enrolla y ata una pierna deshuesada de 1,5 kg y ásala a 160 °C durante unos sesenta minutos. Es más fácil de trinchar, pero se hace más rápido, así que mide la temperatura con más frecuencia.
| Calorías | 626 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 52 g |
| Carbohidratos | 33 g |
| – de los cuales azúcar | 2 g |
| Grasas | 30 g |
| Fibra | 4 g |
Para una pierna con hueso, calcula de 300 a 350 g de peso en crudo por persona; sin hueso, 200 g. Dos kilos son suficientes para seis personas con guarnición.
El cordero está en su punto óptimo a 56 a 58 °C, quedando jugoso y suave. Si no te gusta la carne rosada, sube a 62 °C; por encima de eso, la pierna se seca y el sabor típico a cordero se vuelve más intenso.
Carne clara y firme con grasa blanca y sin olor fuerte. El cordero joven de primavera es mucho más suave que la carne de animales mayores, cuya grasa se vuelve amarillenta.
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Solo 2 h 10 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Aquí una parte de los ingredientes nunca llega al plato: el aceite de freír se queda casi todo en la sartén y, en un caldo, los sólidos se cuelan y se tiran. Cuánto acaba realmente en la comida no se puede calcular: contar un litro de aceite quintuplicaría la cifra y omitirlo describiría un plato hecho sin grasa. Por eso aquí hay una estimación editorial y no una suma que parecería fiable sin serlo.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
