Königsberger Klopse
De tendres boulettes de viande dans une sauce claire aux câpres avec un trait de citron, un classique de la Prusse-Orientale.
- Préparation
- 25 min
- Temps de cuisson
- 30 min
- Total
- 55 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
De tendres boulettes de viande dans une sauce claire aux câpres avec un trait de citron, un classique de la Prusse-Orientale.
De fines boulettes de viande qui pochent doucement dans un bouillon et sont ensuite servies dans une sauce claire et crémeuse aux câpres. L'acidité des câpres et du citron rend ce plat si caractéristique. Sans aucune cuisson à la poêle, les boulettes cuisent dans le bouillon qui deviendra plus tard la sauce. À servir avec des pommes de terre à l'eau et des betteraves rouges.
Les boulettes doivent seulement pocher, pas bouillir. L'eau bouillonnante les agite si fort que la structure protéique encore molle se déchire avant d'avoir durci, alors qu'à 80 ou 90 °C, elle coagule tranquillement et les boulettes restent entières. Les câpres et le citron ne sont ajoutés qu'à la fin, car leur acidité ferait sinon cailler la sauce à la crème.
Pétris vigoureusement la viande hachée avec le petit pain, l'oignon, l'œuf, les anchois, la moutarde et les épices jusqu'à ce que le mélange lie bien. Forme environ 16 boulettes de taille égale avec les mains humides.
Porte le bouillon à ébullition avec le laurier et le piment de la Jamaïque, puis réduis le feu. Plonge les boulettes et laisse-les pocher doucement pendant 12 à 15 minutes, car elles se désagrégeraient dans une eau bouillonnante. Retire-les et passe le bouillon au tamis, tu en auras besoin tout de suite pour la sauce.
Fais fondre le beurre, incorpore la farine et fais-la revenir doucement pendant 2 minutes sans qu'elle ne prenne couleur. Verse progressivement 700 ml du bouillon chaud et remue vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Incorpore la crème, les câpres et un peu de saumure de câpres, puis laisse mijoter brièvement. Retire la casserole du feu, mélange le jaune d'œuf avec une cuillère de sauce et incorpore-le, mais ne laisse surtout plus bouillir la sauce maintenant, sinon elle caillerait. Assaisonne avec du jus de citron, du sel et du poivre.
Réchauffe doucement les boulettes dans la sauce et dresse-les avec des pommes de terre à l'eau. Une touche de betterave rouge en accompagnement, et le classique est parfait.
Ajouter un trait de vin blanc sec dans la sauce, plus frais et plus fin.
Remplacer la crème par du lait et lier uniquement avec le jaune d'œuf.
| Calories | 440 kcal |
|---|---|
| Protéines | 30 g |
| Glucides | 18 g |
| – dont sucres | 3 g |
| Lipides | 27 g |
| Fibres | 2 g |
Le bouillon a bouilli trop fort ou la pâte était trop lâche. Le bouillon doit seulement frémir doucement, et il faut bien essorer le petit pain trempé pour que le mélange lie.
Oui, ils sont souvent présents dans la recette classique, mais restent facultatifs. En remplacement, un trait de sauce Worcestershire pour la note savoureuse.
Traditionnellement des pommes de terre à l'eau et des betteraves rouges. Le riz fonctionne également bien, car il absorbe la sauce abondante.
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Karin Ahrens
7. Juli 2026
Wie bei meiner Großmutter. Die Kapern und der Zitronenspritzer sind das A und O.
Werner Kaiser
29. Juni 2026
Das Legieren hat beim ersten Mal geklappt. Cremig und mild-säuerlich, sehr lecker.
Ellie Barlow
25. Juni 2026
First time making these. The capers really do make the sauce.
Monika Riedel
28. Dezember 2025
Endlich ein Rezept, bei dem die Klopse nicht zerfallen. Mit Salzkartoffeln und roter Bete serviert.
Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.
