La matrice du curry
Base, liquide, garniture, piquant : quatre décisions séparent un curry thaïlandais d'un curry indien.
- Préparation
- 20 min
- Temps de cuisson
- 30 min
- Total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
Base, liquide, garniture, piquant : quatre décisions séparent un curry thaïlandais d'un curry indien. Le curry n'est pas un plat, mais une méthode : libérer les arômes dans la matière grasse, allonger avec un liquide, y cuire la garniture. Comprendre cette matrice, c'est cuisiner six pays dans une seule poêle.
Pourquoi ça marche
L'étape à laquelle presque tous les currys échouent s'appelle la torréfaction des épices. Les composés aromatiques du cumin, de la coriandre et du curcuma sont liposolubles, et non hydrosolubles. Si on les jette dans le liquide, la majeure partie reste prisonnière de la poudre et le curry a un goût poussiéreux au lieu d'être parfumé. C'est pourquoi on les fait revenir une demi-minute dans la matière grasse chaude avant d'ajouter quoi que ce soit de liquide. Le deuxième point est l'ordre de l'acidité et de la garniture : la tomate et le citron vert sont acides, et l'acidité ralentit considérablement le ramollissement des légumineuses et des pommes de terre, car elle stabilise les pectines dans les parois cellulaires. C'est pourquoi la garniture cuit d'abord, et l'acidité vient à la fin.
