Le gratin sur mesure
Féculents, légumes, liant, fromage : les quatre couches qui composent chaque gratin, à choisir individuellement.
- Préparation
- 25 min
- Temps de cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 5 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
Féculents, légumes, liant, fromage : les quatre couches qui composent chaque gratin, à choisir individuellement. Un gratin n'est pas une recette, mais un principe de construction : quelque chose qui absorbe le liquide, quelque chose qui apporte du goût, quelque chose qui lie le tout, et une couverture qui dore. Une fois que vous avez compris le principe, vous n'aurez plus jamais besoin d'une recette de gratin.
Pourquoi ça marche
Chaque gratin résout le même problème physique : les légumes rendent de l'eau au four, et cette eau doit aller quelque part, sinon elle stagne au fond du plat. La couche de féculents est l'éponge qui l'absorbe. C'est pourquoi les pâtes et le riz sont délibérément placés dans le plat *sous-cuits*, ils finissent de cuire dans l'eau des légumes. Le liant est la deuxième partie de la réponse : l'amidon du roux ou les protéines de l'appareil à crème prise transforment le liquide en quelque chose qui se tient à la découpe. Et la couche de fromage ne dore que si elle est suffisamment sèche. C'est pourquoi elle n'est ajoutée sur le dessus que lorsqu'elle ne baigne plus dans la vapeur, sinon elle devient caoutchouteuse au lieu d'être croustillante.
