Rôti de Noël (Roastbeef)
Dos de bœuf en croûte d'herbes, cuit à basse température pour être parfaitement rosé.
- Préparation
- 25 min
- Temps de cuisson
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h 25 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
Dos de bœuf en croûte d'herbes, cuit à basse température pour être parfaitement rosé. À 120 degrés au four, la différence entre le bord et le cœur est minime, c'est pourquoi la viande est presque entièrement rosée au lieu d'être cuite par zones. La saisir rapidement à feu vif avant ne scelle rien, cela crée des arômes torréfiés.
Instructions pas à pas
- 1
Tempérer et saler la viande
Sors le roastbeef du réfrigérateur deux heures avant la cuisson, éponge-le et sale et poivre-le de tous les côtés. Une viande à température ambiante cuit plus uniformément, car le four n'a pas besoin de surmonter d'abord la température du réfrigérateur. Elle doit être sèche, sinon elle ne rôtit pas, mais bout.
- 2
Saisir à feu vif
Fais chauffer l'huile dans une poêle lourde jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, et fais dorer la viande de tous les côtés pendant deux minutes chacun, y compris les extrémités. Retire-la et laisse-la refroidir brièvement. Cette croûte fournit les arômes torréfiés, au four à 120 °C, ils ne se forment plus.
- 3
Appliquer la croûte d'herbes
Mélange le beurre, le romarin, le thym et l'ail. Badigeonne finement la viande saisie de moutarde de Dijon, elle sert de colle et apporte de l'acidité, et presse le beurre aux herbes dessus. Place la viande sur une grille au-dessus d'une lèchefrite et répartis l'oignon en dessous.
- 4
À 120 degrés jusqu'à la température à cœur
Glisse le rôti au four à 120 °C chaleur voûte et sole et cuis-le jusqu'à la température à cœur souhaitée, 52 °C pour saignant, 55 à 56 °C pour à point, 60 °C pour rosé. Pour 1,5 kg, cela prend environ quatre-vingts à quatre-vingt-dix minutes. L'horloge est ici une estimation, le thermomètre la décision.
- 5
Laisser reposer et jus
Place la viande sur une planche, couvre-la lâchement de papier d'aluminium et laisse-la reposer trente minutes. La température à cœur augmente encore de deux à trois degrés, prévois-le. Pendant ce temps, déglace les sucs de cuisson avec le vin rouge, fais-le réduire presque complètement, verse le fond et réduis le tout de moitié. Incorpore enfin le beurre froid et coupe le rôti perpendiculairement aux fibres en fines tranches.
