Besciamella
Burro, farina, latte: grasso e farina in parti uguali, e il latte aggiunto in tre volte.
- Preparazione
- 5 min
- Tempo di cottura
- 15 min
- Totale
- 20 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
Burro, farina, latte: grasso e farina in parti uguali, e il latte aggiunto in tre volte. La madre di tutte le salse bianche, base per lasagne, sformati, Croque Monsieur e gratin. Chi riesce a farla una volta senza grumi, non avrà mai più bisogno di una salsa pronta.
Perché funziona
I grumi si formano perché la farina nell'acqua gelatinizza subito all'esterno e intrappola il centro asciutto. Il burro impedisce esattamente questo: avvolge ogni singolo granello di amido, in modo che il latte li raggiunga tutti contemporaneamente. Per questo motivo grasso e farina devono essere in parti uguali, con meno burro il rivestimento è incompleto. Far schiumare il roux per due minuti ha un secondo scopo: toglie alla farina il sapore crudo, senza farle prendere colore, il che renderebbe la salsa grigia. Inoltre il latte viene aggiunto in tre volte invece che tutto in una volta, perché una piccola quantità di liquido può essere mescolata senza grumi e la successiva scorre in un'emulsione già pronta. L'amido raggiunge il suo pieno potere addensante solo a circa 95 gradi, per questo la salsa deve arrivare a ebollizione una volta.
Istruzioni passo passo
- 1
Preparare il roux
Sciogli il burro a fuoco medio finché non fa schiuma, ma senza farlo dorare. Versa la farina tutta in una volta e mescola con la frusta, si formerà una pasta liscia e sabbiosa.
- 2
Far schiumare per due minuti
Lascia schiumare il composto per due minuti mescolando, senza fargli prendere colore. Dopo avrà un profumo di biscotto invece che di farina cruda. Se diventa marrone, la salsa in seguito sarà grigia e si addenserà peggio, poiché la doratura distrugge una parte dell'amido.
- 3
Latte in tre volte
Versa un terzo del latte e mescola energicamente finché il composto non è liscio e denso. Solo allora aggiungi il secondo terzo, poi l'ultimo. È proprio qui che si decide tutto, se versato tutto in una volta la frusta non riesce più a recuperare i grumi. Il latte a temperatura ambiente rende il tutto ancora più facile.
- 4
Portare a ebollizione e condire
Lascia che la salsa arrivi a ebollizione una volta e poi falla sobbollire per cinque minuti a fuoco basso, mescolando continuamente dal fondo. L'amido si addensa completamente solo a circa 95 gradi, senza questa ebollizione la salsa rimane liquida e sa di farina. Insaporisci con sale, noce moscata e pepe bianco.
I nostri consigli migliori
- Pesa sempre grasso e farina in parti uguali. 50 a 50 produce una salsa che nappa, 60 a 40 una che fa i grumi.
