Maionese
Un tuorlo lega un quarto di litro d'olio, a patto che venga versato a goccia a goccia e che tutto sia alla stessa temperatura.
- Preparazione
- 10 min
- Tempo di cottura
- –
- Totale
- 10 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
Un tuorlo lega un quarto di litro d'olio, a patto che venga versato a goccia a goccia e che tutto sia alla stessa temperatura. La maionese fatta in casa è pronta in cinque minuti, ha il sapore dell'olio che scegli ed è il punto di partenza per la salsa remoulade, l'aioli e qualsiasi panino degno di questo nome.
Perché funziona
La maionese è un'emulsione composta da circa l'80 percento di olio nel 20 percento di acqua: l'olio è quindi il componente principale e tuttavia la fase dispersa. Questo è reso possibile dalla lecitina presente nel tuorlo: si avvolge attorno a ogni singola gocciolina d'olio con un'estremità idrofila e una lipofila. Affinché ciò avvenga con successo, l'olio deve essere versato abbastanza lentamente in modo che ogni gocciolina riceva il suo involucro prima che arrivi la successiva. Se si procede troppo velocemente, le goccioline si uniscono e la maionese impazzisce. La seconda condizione è la temperatura: il tuorlo freddo di frigorifero e l'olio a temperatura ambiente hanno viscosità diverse e la frusta non riesce a unirli. Per questo motivo entrambi devono essere a temperatura ambiente.
Istruzioni passo passo
- 1
Portare tutto a temperatura ambiente
Tira fuori l'uovo e l'olio dal frigorifero almeno trenta minuti prima. Questo è l'errore più comune in assoluto: il tuorlo freddo e l'olio a temperatura ambiente hanno viscosità diverse e non si legheranno mai, non importa quanto a lungo tu sbatta.
- 2
Mescolare tuorlo, senape e acido
Mescola il tuorlo, la senape, l'aceto e il sale in una ciotola stretta e alta per trenta secondi fino a ottenere un composto liscio. Qui la senape non è una spezia, ma un secondo emulsionante, che fornisce all'emulsione una riserva nel caso in cui l'olio venga versato troppo velocemente.
- 3
Aggiungere l'olio prima a goccia a goccia
All'inizio aggiungi l'olio davvero a goccia a goccia e sbatti ininterrottamente. I primi cinquanta millilitri decidono tutto. Non appena il composto diventa visibilmente più chiaro e denso, puoi continuare a versare a filo: a quel punto l'emulsione reggerà.
- 4
Regolare di sapore
Regola di sale, pepe e ancora un po' di acido. Se la maionese è troppo soda, incorpora un cucchiaino di acqua calda: questo non la diluisce, ma conferisce all'emulsione una maggiore fase acquosa e la rende più vellutata.
