La formula della vinaigrette
Tre parti di olio, una parte di acido, un cucchiaio di emulsionante, e poi scegli tu quali.
- Preparazione
- 5 min
- Tempo di cottura
- –
- Totale
- 5 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
Tre parti di olio, una parte di acido, un cucchiaio di emulsionante, e poi scegli tu quali. Una vinaigrette è la formula più utile di tutta la cucina: è pronta in cinque minuti, si conserva per due settimane e salva ogni insalata, ogni verdura al forno e ogni bowl. A tenerla insieme non è il mescolare, ma la chimica.
Perché funziona
Olio e aceto non si mescolano perché le molecole d'acqua si attraggono tra loro più di quanto attraggano le molecole d'olio, agitandoli insieme si separano di nuovo in pochi minuti. Un emulsionante è una molecola con due estremità, una delle quali ama l'acqua e l'altra i grassi; avvolge le goccioline d'olio e le mantiene in sospensione. La senape lo fa attraverso le sue mucillagini, il miele attraverso le sue molecole di zucchero, il tuorlo d'uovo attraverso la lecitina. Ecco perché in questa formula ce n'è sempre un cucchiaio, ed ecco perché il rapporto è tre a uno: meno olio e l'acido domina, di più e l'emulsione non regge più. La seconda regola è l'ordine, prima il sale nell'acido, perché nell'olio non si scioglie e poi scricchiola sotto i denti.
