Cosciotto di agnello con l'osso, rosmarino e aglio nelle incisioni, accompagnato da patate arrosto cotte nel sugo di cottura.
Cosciotto di agnello con l'osso, rosmarino e aglio nelle incisioni, accompagnato da patate arrosto cotte nel sugo di cottura. A una temperatura al cuore compresa tra 56 e 58 gradi la carne risulta rosata e succosa, mentre a partire da 65 gradi le fibre muscolari espellono i succhi. L'osso è utile perché conduce il calore più lentamente rispetto alla carne.
Un cosciotto di agnello con l'osso ha uno spessore irregolare, per questo la temperatura al cuore è l'unica misura affidabile: tra 56 e 58 °C la carne è rosata e succosa, a partire da 65 °C le fibre muscolari si contraggono e spremono fuori i succhi. L'osso lavora per te, poiché conduce il calore più lentamente della carne e rallenta la cottura nel punto più spesso. Il rosmarino e l'aglio vengono inseriti nelle incisioni anziché appoggiati all'esterno, perché i loro aromi sono liposolubili: all'interno migrano nel grasso tra le fibre, mentre all'esterno a 160 °C brucerebbero semplicemente diventando amari.
Togli la carne dal frigorifero due ore prima e asciugala tamponandola. Con un coltello appuntito, pratica circa venti tasche profonde due centimetri nella carne e inserisci in ognuna una fettina d'aglio e un pezzetto di rosmarino. Massaggia il cosciotto con olio d'oliva, sale, pepe e senape.
Rosola il cosciotto in una grande pirofila a fuoco vivo per due o tre minuti su ogni lato, finché non sarà ben dorato. A 160 °C nel forno non si formeranno più aromi di tostatura, quindi il colore deve formarsi ora. Toglilo brevemente dalla pirofila.
Gira le patate tagliate a metà nel grasso di cottura, salale e distribuiscile con i rametti di rosmarino nella pirofila. Appoggia il cosciotto sopra di esse o su una griglia sovrastante, in modo che il sugo di cottura goccioli sulle patate. Inforna tutto a 160 °C con calore statico sopra e sotto.
Cuoci il cosciotto per circa ottanta o novanta minuti e misura la temperatura nel punto più spesso, senza toccare l'osso: 56 a 58 °C per una cottura rosata, 62 °C per una cottura ben cotta. Gira le patate a metà cottura e aggiungi il burro. Se la temperatura sale più velocemente del previsto, copri il cosciotto senza stringere con un foglio di alluminio.
Metti il cosciotto su un tagliere e lascialo riposare per venti minuti coperto senza stringere con un foglio di alluminio; la temperatura al cuore salirà ancora di due o tre gradi. Tieni in caldo le patate nel forno spento. Deglassa il fondo di cottura con il vino bianco, fallo ridurre a fuoco vivo, versa il fondo di agnello e riduci della metà. Incorpora il burro freddo e taglia la carne a fette parallelamente all'osso.
Dopo un'ora, premi sul cosciotto un composto di 60 g di pangrattato, erbe tritate, aglio e 40 g di burro e termina la cottura.
Arrotola e lega un cosciotto disossato da 1,5 kg e cuocilo a 160 °C per circa sessanta minuti. È più facile da trinciare, ma cuoce più in fretta: misura la temperatura più spesso.
| Calorie | 1181 kcal |
|---|---|
| Proteine | 71 g |
| Carboidrati | 29 g |
| – di cui zuccheri | 2 g |
| Grassi | 84 g |
| Fibre | 5 g |
Per un cosciotto con l'osso calcola da 300 a 350 g di peso a crudo a persona, senza osso 200 g. Due chilogrammi bastano quindi per sei persone con contorni.
L'agnello dà il meglio di sé tra 56 e 58 °C, risultando succoso e delicato. Chi non ama la carne rosata può arrivare a 62 °C: oltre questa temperatura il cosciotto diventa secco e il tipico sapore di agnello si fa più marcato.
Carne chiara e soda con grasso bianco e senza odore forte. L'agnello giovane primaverile è decisamente più delicato rispetto alla carne di animali più vecchi, in cui il grasso tende al giallognolo.
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Di cui 2 h 10 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
