Arrosto di Natale (Roast beef)
Lombata di manzo con crosta di erbe, cotta a bassa temperatura per una cottura rosata perfetta.
- Preparazione
- 25 min
- Tempo di cottura
- 1 h 30 min
- Totale
- 2 h 25 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
Lombata di manzo con crosta di erbe, cotta a bassa temperatura per una cottura rosata perfetta.
Lombata di manzo con crosta di erbe, cotta a bassa temperatura per una cottura rosata perfetta. A 120 gradi in forno, la differenza tra i bordi e il cuore è minima, per cui la carne risulta quasi uniformemente rosata invece che a zone. La breve e violenta rosolatura iniziale non sigilla nulla, ma crea gli aromi tostati.
Il roast beef è un puro lavoro di temperatura. A una bassa temperatura di 120 °C in forno, la differenza tra i bordi e il cuore è minima, per cui la carne cuoce dall'esterno verso l'interno in modo quasi uniformemente rosato invece che a zone. La breve e violenta rosolatura iniziale non sigilla nulla, questo mito resiste da oltre cento anni, ma genera attraverso la reazione di Maillard gli aromi tostati che fanno sì che un arrosto sappia di arrosto. La mezz'ora di riposo successiva non è una continuazione della cottura, ma un bilanciamento della pressione: durante la cottura i succhi si concentrano al centro, e solo raffreddandosi si ridistribuiscono. Se tagli troppo presto, i succhi finiranno sul tagliere invece di rimanere nella carne.
Togli il roast beef dal frigorifero due ore prima della cottura, asciugalo tamponandolo e condiscilo con sale e pepe su tutti i lati. La carne a temperatura ambiente cuoce in modo più uniforme, perché il forno non deve prima superare la temperatura del frigorifero. Deve essere asciutta, altrimenti non si rosolerà, ma produrrà vapore.
Scalda l'olio in una padella pesante finché non fuma leggermente e rosola la carne su tutti i lati per due minuti a fuoco vivo, anche alle estremità. Toglila e lasciala raffreddare brevemente. Questa crosta fornisce gli aromi tostati, in forno a 120 °C non si formerebbero più.
Mescola il burro, il rosmarino, il timo e l'aglio. Spennella la carne rosolata con un velo di senape di Digione, che funge da collante e apporta acidità, e premi sopra il burro alle erbe. Metti la carne su una griglia sopra una leccarda e distribuisci la cipolla sotto.
Inforna l'arrosto a 120 °C con calore statico sopra e sotto e cuocilo fino alla temperatura al cuore desiderata: 52 °C per una cottura al sangue, da 55 a 56 °C per una cottura media al sangue, 60 °C per una cottura rosata. Per 1,5 kg ci vorranno circa ottanta o novanta minuti. L'orologio qui è una stima, il termometro è la decisione.
Metti la carne su un tagliere, coprila senza stringere con della carta stagnola e lasciala riposare per trenta minuti. La temperatura al cuore salirà ancora di due o tre gradi, tienine conto. Nel frattempo, deglassa il fondo di cottura con il vino rosso, fallo ridurre quasi completamente, versa il fondo di manzo e riduci il tutto della metà. Infine, incorpora il burro freddo e taglia l'arrosto a fette sottili perpendicolarmente alle fibre.
Prepara una pastella fluida con 140 g di farina, 4 uova e 200 ml di latte, lasciala riposare per un'ora e cuocila in grasso di cottura molto caldo a 220 °C per venti minuti. Il classico contorno britannico.
Cuoci prima a 120 °C fino a 50 °C di temperatura al cuore e poi rosola in una padella rovente per un minuto per lato. La crosta sarà più uniforme, il bordo grigio scomparirà quasi completamente.
| Calorie | 428 kcal |
|---|---|
| Proteine | 46 g |
| Carboidrati | 3 g |
| – di cui zuccheri | 1 g |
| Grassi | 25 g |
| Fibre | 0 g |
Roast beef dalla lombata di manzo, quindi costata o pezzo di controfiletto intero, preferibilmente con la copertura di grasso. Calcola da 180 a 200 g a persona, più una riserva per gli avanzi.
La temperatura del forno era troppo alta. Più caldo è il forno, maggiore è la differenza tra i bordi e il cuore. A 120 °C questa striscia rimane sottile, con la cottura inversa scompare quasi del tutto.
Puoi rosolare e preparare la crosta due ore prima. La cottura vera e propria no: il roast beef riscaldato continua a cuocere e poi risulta troppo cotto. Gli avanzi si mangiano freddi, tagliati a fette sottili.
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Amanda Lawson
14. Dezember 2025
A thermometer takes all the fear out of it. Pink the whole way through.
Elena Grimm
30. November 2025
Heiligabend für acht Personen. Die Ruhezeit hat sich gelohnt, kein Tropfen Saft auf dem Brett.
Di cui 1 h 55 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Qui una parte degli ingredienti non arriva mai nel piatto: l’olio di frittura resta in gran parte nella padella e, in un brodo, i solidi vengono filtrati via. Quanto finisca davvero nel cibo non è calcolabile: contare un litro d’olio quintuplicherebbe il valore, ometterlo descriverebbe un piatto cotto senza grassi. Per questo qui trovi una stima redazionale e non una somma che sembrerebbe attendibile senza esserlo.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
