Sformato di fagiolini
Fagiolini in una cremosa salsa ai funghi sotto una corona di cipolle fritte, fatti in casa invece che in scatola.
- Preparazione
- 25 min
- Tempo di cottura
- 30 min
- Totale
- 55 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
Fagiolini in una cremosa salsa ai funghi sotto una corona di cipolle fritte, fatti in casa invece che in scatola.
Fagiolini in una cremosa salsa ai funghi sotto una corona di cipolle fritte, fatti in casa invece che in scatola. I fagiolini vengono sbollentati e raffreddati in acqua ghiacciata per mantenerli verdi invece di farli diventare color oliva. Le cipolle fritte vengono aggiunte solo negli ultimi minuti, altrimenti diventano molli prima che lo sformato sia pronto.
I fagiolini vengono sbollentati brevemente e subito raffreddati in acqua ghiacciata. La breve cottura distrugge gli enzimi che degradano la clorofilla e il freddo interrompe la cottura: per questo rimangono verdi invece di diventare color oliva. Nella salsa il momento decisivo è quello in cui i funghi smettono di sfrigolare e iniziano a dorarsi. Solo quando la loro acqua è evaporata la farina può addensare, altrimenti la salsa rimane liquida e rilascia acqua nel forno. Inoltre le cipolle fritte vanno aggiunte solo negli ultimi minuti, poiché nel calore umido si ammorbidiscono nel giro di dieci minuti.
Cuoci i fagiolini in abbondante acqua salata da quattro a cinque minuti, finché sono ancora croccanti, e versali subito in una ciotola con acqua ghiacciata. Lasciali lì per due minuti e poi scolali bene. Senza l'acqua ghiacciata continuerebbero a cuocere con il calore residuo e perderebbero il loro colore nel forno.
Rosola i funghi champignon nel burro a fuoco alto, senza riempire troppo la padella. All'inizio rilasciano acqua e sfrigolano, poi l'acqua evapora e iniziano a dorarsi: solo a questo punto sono pronti. Aggiungi la cipolla e l'aglio e fai rosolare per due minuti.
Cospargi la farina sui funghi e mescola per un minuto, finché non sa più di farina cruda. Versa il latte e la panna in tre porzioni e mescola fino a ottenere un composto liscio dopo ogni aggiunta, poi fai sobbollire la salsa per cinque minuti, finché non vela il cucchiaio. Insaporisci con salsa di soia, timo, noce moscata, sale e pepe: la salsa di soia conferisce quella profondità che altrimenti darebbe la zuppa in scatola.
Mescola i fagiolini scolati con la salsa e versa tutto in una pirofila imburrata di circa 30 cm. Cospargi un terzo delle cipolle fritte nel composto, questo darà sapore in profondità. La salsa deve avvolgere i fagiolini, non farli galleggiare.
Cuoci lo sformato a 200 °C in modalità statica per venti minuti, finché non bolle sui bordi. Cospargi poi le restanti cipolle fritte e cuoci per altri da cinque a sette minuti, finché non sono dorate e croccanti. Servi subito, la crosta non dura a lungo.
Fai rosolare 100 g di pancetta a cubetti e cuoci i funghi nel grasso della pancetta. Riduci poi il burro a 20 g.
Sostituisci il burro con l'olio, il latte e la panna con panna d'avena. La salsa rimane cremosa, ma richiede un po' più di noce moscata e sale.
| Calorie | 266 kcal |
|---|---|
| Proteine | 7 g |
| Carboidrati | 20 g |
| – di cui zuccheri | 8 g |
| Grassi | 17 g |
| Fibre | 4 g |
Sì, puoi prepararlo fino alla composizione degli strati il giorno prima e conservarlo in frigorifero. Dal frigorifero richiederà circa dieci minuti in più nel forno; le cipolle fritte vanno comunque aggiunte solo alla fine.
Sì, in tal caso riduci la sbollentatura a due minuti, poiché sono precotti. Anche i fagiolini in scatola funzionano, ma diventano molli e perdono ogni struttura nel forno.
I funghi non hanno rilasciato la loro acqua prima dell'aggiunta della farina. Aspetta finché non si dorano effettivamente: questo è il punto in cui l'addensamento regge.
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Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
