Impasto per pizza, lievitazione a freddo di 24 ore
Preparalo stasera, infornalo domani: il tempo fa il lavoro al posto tuo.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 8 min
- Totale
- 24 h 28 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
Preparalo stasera, infornalo domani: il tempo fa il lavoro al posto tuo. Un giorno in frigorifero è il punto in cui un impasto per pizza cambia: più digeribile, più aromatico e con quelle grandi bolle nel cornicione per cui di solito si va in pizzeria. Tempo di lavoro attivo: venti minuti.
Perché funziona
A 4 gradi in frigorifero il lievito lavora molto a rilento, ma gli enzimi nella farina continuano a lavorare. Durante la notte scompongono le lunghe catene di amido in zuccheri semplici e le proteine in amminoacidi, e proprio questi frammenti daranno poi il sapore e la doratura. Ecco perché un impasto a lievitazione fredda ha bisogno di meno lievito rispetto a uno veloce: cinque grammi hanno 24 ore di tempo per produrre la quantità di gas che altrimenti dovrebbe formarsi in due ore. Il secondo effetto riguarda la digeribilità: durante la lievitazione a freddo vengono scomposti anche gli zuccheri FODMAP, che a molte persone risultano pesanti sullo stomaco dopo un impasto per pizza veloce. E la maglia glutinica continua a formarsi da sola in questo lasso di tempo, quasi senza impastare, per questo dieci minuti di lavoro manuale qui sono più che sufficienti. Perché 24 e non 72 ore: il salto da due ore a un giorno porta di gran lunga la maggior parte dell'effetto, tutto ciò che va oltre serve solo ad affinare. Un giorno si pianifica, tre giorni si dimenticano.
Istruzioni passo passo
- 1
Mescolare l'impasto
Mescola grossolanamente farina, acqua e lievito con le mani finché non si vede più farina asciutta e lascia riposare il composto per venti minuti. Il sale si aggiunge solo dopo: messo a diretto contatto con il lievito gli sottrae acqua e lo rallenta inutilmente.
- 2
Impastare brevemente
Incorpora sale e olio e lavora l'impasto per dieci minuti finché non è liscio. Non deve essere ancora perfetto: la maglia glutinica continuerà a formarsi da sola durante la notte in frigorifero, ed è proprio per questo che la lievitazione a freddo è così comoda.
- 3
24 ore in frigorifero
Olia una ciotola, mettici l'impasto, coprila e mettila in frigorifero per 24 ore. In questo tempo raddoppierà quasi di volume e profumerà chiaramente di lievito e cereali. A partire da 18 ore è utilizzabile, a 24 è al suo meglio, e se il giorno dopo non riesci a prepararla, si conserva senza problemi fino a 48 ore.
- 4
Porzionare e far acclimatare per due ore
Dividi l'impasto in quattro pezzi uguali, formali in palline tese senza fare pressione e lasciali riposare coperti per due ore a temperatura ambiente. L'impasto freddo non si stende, si strappa: le due ore sono obbligatorie.
- 5
Stendere e infornare
Preriscalda il forno con una teglia o una pietra refrattaria sul penultimo ripiano dal basso per almeno 45 minuti a 250 °C. Schiaccia ogni pallina sulla semola dal centro verso l'esterno e lascia intatto il centimetro più esterno: lì si trova l'aria che diventerà il cornicione. Non usare mai il mattarello. Farcisci e cuoci da sei a otto minuti, finché il cornicione non è dorato a macchie.
