Pane in pentola senza impasto
Dodici ore di tempo sostituiscono dieci minuti di impasto, e la pentola sostituisce il forno a vapore.
- Preparazione
- 10 min
- Tempo di cottura
- 45 min
- Totale
- 14 h 25 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
Dodici ore di tempo sostituiscono dieci minuti di impasto, e la pentola sostituisce il forno a vapore. Quattro ingredienti, cinque minuti di lavoro, una pagnotta con una crosta croccante e una mollica dai grandi alveoli. La ricetta per il pane serio più semplice che ci sia.
Perché funziona
Impastare allinea i filamenti di glutine, ma anche il tempo lo fa, del tutto da solo. In un impasto molto idratato le molecole proteiche sono abbastanza mobili da organizzarsi in una rete nel corso di dodici ore; questo processo si chiama autolisi. Ecco perché l'idratazione al 75 percento qui non è un vezzo, ma la condizione necessaria affinché la ricetta funzioni senza impastare. La pentola risolve il secondo problema: una crosta croccante ha bisogno di vapore nei primi minuti, perché una superficie umida rimane elastica più a lungo e il pane può continuare a lievitare. Un forno domestico non trattiene il vapore, ma una pentola di ghisa chiusa sì, poiché l'acqua evapora dall'impasto stesso e rimane all'interno. Togli il coperchio non appena la forma si è stabilizzata, e la crosta si dorerà a secco.
Istruzioni passo passo
- 1
Mescolare, non impastare
Mescola a secco farina, sale e lievito, poi versa l'acqua. Gira con un cucchiaio finché non vedi più farina asciutta: ci vorranno meno di due minuti e l'impasto sembrerà grezzo e appiccicoso. Deve essere esattamente così.
- 2
Lasciar lievitare per dodici ore
Copri la ciotola e lascia riposare l'impasto per dodici ore a temperatura ambiente. Dovrà raddoppiare di volume e la superficie sarà ricoperta di bolle. In questo lasso di tempo la maglia glutinica si forma da sola, ed è proprio il lavoro che ti risparmi.
- 3
Piegare e formare
Rovescia l'impasto su un piano ben infarinato e piegalo quattro volte dall'esterno verso il centro, senza impastare. Giralo in modo che la chiusura sia rivolta verso il basso e tiralo con le mani per formare una palla tesa. È molto morbido, quindi lavora velocemente e con molta farina sulle mani.
- 4
Un'ora e mezza di lievitazione finale
Metti la palla con la chiusura verso l'alto in un canovaccio infarinato all'interno di una ciotola e lasciala lievitare per novanta minuti. Nell'ultima mezz'ora preriscalda il forno a 240 °C con la pentola vuota e il coperchio all'interno: la pentola deve diventare rovente.
- 5
Cottura: 30 minuti con coperchio, 15 senza
Rovescia delicatamente l'impasto nella pentola calda, fai un'incisione profonda e metti il coperchio. Cuoci per trenta minuti con il coperchio, poi toglilo e prosegui per altri quindici minuti, finché la crosta non sarà di un marrone dorato intenso. Lascia raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare: se lo tagli caldo, la mollica diventerà gommosa.
