Pane senza glutine
Senza glutine manca la struttura portante, ma le bucce di psillio la ricreano e l'impasto viene lasciato volutamente liquido.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 55 min
- Totale
- 2 h 45 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
Senza glutine manca la struttura portante, ma le bucce di psillio la ricreano e l'impasto viene lasciato volutamente liquido. Il pane senza glutine fallisce quasi sempre perché lo si tratta come il pane di frumento: impastare, formare, dare tensione. Niente di tutto questo funziona. Ciò che funziona è un impasto colabile, uno stampo da plumcake e un legante che trattiene l'acqua.
Perché funziona
Il glutine è una rete proteica elastica che si forma durante l'impastamento e trattiene i gas di lievitazione, senza di esso l'anidride carbonica del lievito sfugge semplicemente verso l'alto e il pane rimane piatto. Le bucce di psillio sostituiscono questa rete in un altro modo: legano fino a cinquanta volte il loro peso in acqua e formano un gel che svolge lo stesso compito, ovvero trattiene il gas, dà struttura all'impasto e impedisce al pane di sbriciolarsi. Affinché questo gel possa formarsi, l'impasto deve essere molto più umido di un impasto di frumento; un impasto senza glutine lavorabile a mano ha troppa poca acqua e diventa un mattone asciutto. Inoltre, impastare qui è addirittura dannoso: non c'è nessuna rete da allineare, ma le bolle di gas che si sono già formate vengono distrutte.
Istruzioni passo passo
- 1
Mescolare gli ingredienti secchi
Mescola accuratamente tutti gli ingredienti secchi in una ciotola capiente. Le bucce di psillio devono essere distribuite in modo davvero uniforme, poiché si gonfiano immediatamente a contatto con l'acqua e un grumo rimarrebbe come un nido gelatinoso nel pane finito.
- 2
Aggiungere l'acqua e mescolare
Versa l'acqua, l'olio, l'aceto e lo zucchero e mescola energicamente per un minuto con un cucchiaio. L'impasto ora è liquido come una pastella densa, ed è giusto così. Un impasto senza glutine lavorabile a mano ha troppa poca acqua e diventa un mattone asciutto.
- 3
Lasciar gonfiare per dieci minuti
Lascia riposare l'impasto per dieci minuti. In questo lasso di tempo le bucce di psillio legano l'acqua e la massa diventa visibilmente più densa e modellabile, trasformandosi da pastella a un impasto morbido e appiccicoso che sostiene la struttura del pane.
- 4
Mettere nello stampo e far lievitare
Stendi l'impasto con un tarocco bagnato in uno stampo da plumcake imburrato da 30 cm, livella la superficie e cospargi con i semi. Lascia lievitare coperto per novanta minuti, finché non si sarà visibilmente gonfiato. Non raddoppia come un impasto di frumento, l'obiettivo è un terzo di volume in più.
- 5
Cuocere e far raffreddare completamente
Cuoci il pane per 55 minuti a 220 °C con calore statico sopra e sotto. È pronto quando suona a vuoto e la temperatura al cuore è di 98 °C. E ora il passaggio più importante: lascialo raffreddare completamente per almeno quattro ore. Il pane senza glutine tagliato caldo è sempre molliccio, perché l'amido finisce di legare solo raffreddandosi.
