Lievito madre
Farina e acqua, sette giorni, un rinfresco al giorno: non serve altro.
- Preparazione
- 10 min
- Tempo di cottura
- –
- Totale
- 168 h 10 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
Farina e acqua, sette giorni, un rinfresco al giorno: non serve altro. Il lievito madre è una coltura di lieviti selvaggi e batteri lattici che si trovano già nella farina. Non li crei tu, dai loro solo le condizioni in cui possono sbaragliare la concorrenza.
Perché funziona
Su ogni chicco di cereale si trovano lieviti e batteri, tra cui batteri lattici e vari germi deterioranti. Nei primi giorni quelli sbagliati sono in maggioranza, motivo per cui un lievito giovane ha spesso un odore sgradevole. Il rinfresco quotidiano inverte il rapporto: i batteri lattici abbassano il pH sotto il 4, e questo ambiente acido è mal tollerato da quasi tutti gli altri germi, quindi la coltura si protegge da sola. La farina di segale integrale è il miglior starter, perché la sua crusca apporta il maggior numero di microrganismi e di enzimi. E la temperatura decide il sapore: tra i 26 e i 28 gradi prevalgono i batteri lattici delicati, mentre a temperature nettamente inferiori prendono il sopravvento i batteri acetici e l'impasto diventa aspro e pungente.
Istruzioni passo passo
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Giorno 1: l'inizio
Mescola farina e acqua in un barattolo fino a ottenere una pastella densa e coprila senza sigillare, in modo che entri aria ma non cada nulla dentro. Mettila in un luogo caldo tra i 26 e i 28 gradi, per esempio sopra il frigorifero o nel forno con la luce accesa.
- 2
Giorno 2 e 3: i primi movimenti
Ogni giorno incorpora 50 g di farina e 50 ml di acqua. Il lievito inizierà a formare bolle e potrebbe avere un odore strano, come di formaggio, acetone o cartone bagnato. È normale e passerà: qui stanno ancora combattendo i batteri sbagliati.
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Giorno 4 e 5: la fase di stallo
Spesso in questi due giorni sembra non succedere nulla. Continua comunque a rinfrescare. In questa fase il rapporto si inverte: i batteri lattici abbassano il pH e i primi disturbatori scompaiono.
- 4
Giorno 6 e 7: una spinta affidabile
Ora il lievito dovrebbe raddoppiare visibilmente entro quattro o sei ore dal rinfresco e avere un gradevole odore acidulo di yogurt e mela. Questo è il segno che è pronto, non la data.
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Conservazione
Da questo momento in poi il lievito vive in frigorifero e viene rinfrescato una volta alla settimana: togli la metà, incorpora 50 g di farina e 50 ml di acqua. Prima di infornare lo tiri fuori dodici ore prima e lo rinfreschi due volte, in modo che raggiunga la temperatura di esercizio.
