Pasta senza glutine fatta in casa
Senza glutine manca l'elasticità, ma l'acqua calda al posto dell'uovo risolve il problema perché gelatinizza l'amido.
- Preparazione
- 30 min
- Tempo di cottura
- 4 min
- Totale
- 1 h 4 min
- Difficoltà
- Difficile
- Calorie
Senza glutine manca l'elasticità, ma l'acqua calda al posto dell'uovo risolve il problema perché gelatinizza l'amido. Un impasto per pasta senza glutine non si può tirare, si può solo pressare. La soluzione è l'impasto scottato: l'acqua bollente fa gelatinizzare una parte dell'amido, e questa colla assume il ruolo che altrimenti spetterebbe al glutine.
Perché funziona
Nell'impasto di grano, impastando si crea una maglia glutinica che rende l'impasto elastico e tiene insieme la pasta durante la cottura. Le farine senza glutine non hanno questa maglia, e per questo l'impasto si rompe quando viene steso. Il trucco è un impasto scottato: l'acqua bollente fa gelatinizzare una parte dell'amido, i granuli di amido scoppiano e rilasciano lunghe catene di molecole che si comportano come una colla. Questa colla rende l'impasto liscio e lo tiene insieme. La gomma di xantano rafforza ulteriormente l'effetto, perché è un addensante che lega l'acqua e fornisce elasticità anche in quantità minime. E anche qui il tempo di riposo è obbligatorio, ma per un motivo diverso rispetto all'impasto di grano: dà all'amido il tempo di assorbire l'acqua in modo uniforme.
Istruzioni passo passo
- 1
Mescolare le farine
Mescola accuratamente la farina di riso, l'amido di mais, l'amido di tapioca, la gomma di xantano e il sale. La gomma di xantano agisce già in quantità minuscole e deve essere distribuita in modo davvero uniforme, altrimenti un grumo diventerà un punto gommoso nell'impasto.
- 2
Scottare con acqua bollente
Versa l'acqua bollente sulla miscela di farine e mescola subito con un cucchiaio. Il composto diventerà grumoso e caldo, questo è l'impasto scottato, ed è esattamente qui che l'amido gelatinizza e assume il ruolo del glutine. Lascia raffreddare per cinque minuti.
- 3
Incorporare le uova e impastare
Incorpora le uova e l'olio e impasta per cinque minuti, finché l'impasto non sarà liscio e omogeneo. Al tatto è diverso dall'impasto di grano: più sodo, meno elastico, ma non friabile. Se è troppo secco, aggiungi un cucchiaio di acqua calda.
- 4
Lasciar riposare per trenta minuti
Avvolgi bene l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare per trenta minuti. A differenza dell'impasto di grano, qui non si tratta di far rilassare il glutine, ma di far assorbire l'acqua all'amido in modo uniforme, senza questo tempo l'impasto si strapperà quando lo stenderai.
- 5
Stendere e cuocere
Stendi l'impasto tra due fogli di carta da forno o nella macchina per la pasta fino allo spessore medio, se lo fai più sottile si strapperà. Spolvera generosamente con farina di riso e taglia a strisce. Cuoci in acqua salata bollente per tre o quattro minuti, poi scola subito: la pasta senza glutine non ha margine di errore e diventa troppo morbida in un minuto.
