Risotto nella pentola a pressione elettrica
Sei minuti sotto pressione invece di venti minuti a mescolare, e il risultato è comunque cremoso.
- Preparazione
- 10 min
- Tempo di cottura
- 20 min
- Totale
- 30 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
Sei minuti sotto pressione invece di venti minuti a mescolare, e il risultato è comunque cremoso. Mescolare il risotto ha uno scopo preciso: serve a far rilasciare l'amido dai chicchi. Sotto pressione, questo compito viene svolto dal movimento del liquido in ebollizione, e il risultato è molto più simile all'originale di quanto i puristi vogliano ammettere.
Perché funziona
La cremosità di un risotto deriva dall'amilopectina, un amido presente soprattutto nel riso a chicco tondo come l'Arborio o il Carnaroli. Durante la cottura, questo amido si scioglie dalla superficie del chicco e lega il liquido. Il continuo mescolare nel metodo classico accelera questo processo grazie allo sfregamento, mentre sotto pressione è il liquido in forte circolazione a fare lo stesso lavoro. Ciò che conta davvero è la proporzione: 1 a 2,5 invece della solita 1 a 3,5, perché nella pentola chiusa non evapora nulla. E la tostatura del riso prima di aggiungere il liquido rimane obbligatoria. In questo modo lo strato esterno del chicco si sigilla leggermente, permettendo al riso di assorbire il liquido lentamente e di rimanere al dente, invece di trasformarsi in una pappa in sei minuti.
Istruzioni passo passo
- 1
Soffriggere la cipolla
Imposta la pentola sulla funzione rosolatura e fai appassire la cipolla nell'olio per quattro minuti finché diventa traslucida, senza farle prendere colore. Deve essere tagliata a cubetti molto piccoli: in un risotto si deve sentire il sapore, ma non si deve masticare.
- 2
Tostare il riso
Aggiungi il riso e tostalo per due minuti mescolando, finché i bordi dei chicchi diventano traslucidi e il centro rimane bianco. Questo passaggio è indispensabile anche per la cottura a pressione, poiché sigilla la superficie del chicco, permettendogli di assorbire lentamente il liquido invece di sfaldarsi in sei minuti.
- 3
Sfumare con il vino e aggiungere il brodo
Versa il vino e lascialo evaporare completamente, staccando il fondo di cottura dalla pentola. Poi aggiungi il brodo caldo e dai una mescolata. La proporzione è più ridotta rispetto al risotto classico, perché nella pentola chiusa non evapora nulla.
- 4
Sei minuti sotto pressione
Chiudi il coperchio, imposta la valvola sulla pressione e cuoci per sei minuti ad alta pressione. Dopodiché rilascia subito la pressione manualmente. Con un rilascio naturale, il riso continuerebbe a cuocere per altri dieci minuti e diventerebbe scotto.
- 5
Mantecare: burro e Parmigiano
Incorpora energicamente il burro freddo a cubetti e il Parmigiano, finché il risotto risulta lucido e scivola lentamente quando si inclina la pentola. Nessuna macchina può sostituire questo passaggio, perché è qui che si crea l'emulsione di grasso, amido e liquido che caratterizza un vero risotto.
